Ada satu lagi yang baru di Makassar. Bandaranya baru. Bahkan belum diresmikan. Arsitekturnya lumayan bagus. Tetapi, di balik kemegahan itu sudah terlihat berbagai ketidaksempurnaan. Semua mata yang terlatih menilai kualitas bangunan akan segera melihat betapa kasarnya pengerjaan finishing bangunan megah itu.
Tentu saja saya langsung meng-inspeksi toiletnya yang baru. Ampyuuuun! Toiletnya sangat kotor. Petugas kebersihan bukannya membersihkan lantai, melainkan malah meratakan kotoran ke seluruh permukaan lantai. Ketika saya katakan kepadanya bahwa toilet ini sangat kotor, ia malah tertawa. Mungkin ia tidak pernah dilatih untuk membedakan mana yang bersih dan mana yang kotor.
Jalan tol baru dari bandara ke kota pun menunjukkan bopeng-bopeng ketidaksempurnaan. Tetapi, yang paling saya sesali adalah hilangnya beberapa penjual dange pulubollong yang semula berjajar-jajar di sepanjang lintasan itu. Di ruas jalan itu kini hanya dapat dijumpai dua orang penjual jajanan khas Bugis itu. Entah berapa lama lagi mereka dapat bertahan menyajikan dange. Satu lagi tanda-tanda kepunahan pusaka kuliner kita?
Dange dibuat dari tepung ketan hitam, parutan kelapa, sedikit garam, dan gula merah. Tepung ketan hitam dan parutan kelapa dikukus, kemudian dicampur dengan sedikit garam. Pengukusan tepung ketan hitam dan parutan kelapa dilakukan untuk memercepat proses pemasakan kue dan menjaganya agar tidak mudah basi. Campuran dimasukkan ke dalam cetakan dari tanah liat yang sebelumnya dibakar sampai membara. Gula merah dimasukkan ke dalam setiap ceruk kue.
Cetakan panas membara itu secara efektif memasak adonan yang dimasukkan ke sana. Dalam waktu sekitar tiga menit saja, dange sudah matang di dalam cetakan membara itu. Bentuknya seperti kue pukis atau sagu rangi. Rasanya gurih-gurih manis. Legit! Dengan citarasa ketan hitam yang menonjol.
Dange pulubollong memang makin langka saat ini. Bahkan, jajanan Bugis yang dulu banyak dijumpai di Pangkajene ini, kini pun tak banyak lagi dapat dijumpai di sana. Tampaknya masyarakat Bugis dan Makassar pun adem-adem saja menanggapi pertanda kelangkaan ini. Maklum, kini sudah hadir begitu banyak jajanan lain yang lebih “modern” – seperti singkong keju, dan lain-lain.
Orang Bugis juga mengenal makanan lain dengan nama yang mirip, yaitu dangke. Dangke adalah susu kerbau yang dikentalkan (koagulasi) sehingga berbentuk padat seperti tahu. Bisa digoreng ataupun dibakar, dangke disantap sebagai lauk bersama sambal. Dangke sangat mirip dengan dali ni horbo yang populer di Tapanuli. Bedanya, dali ni horbo biasa dimasak lagi dengan kuah kuning yang gurih. Sedangkan dangke diperlakukan sebagaimana layaknya tahu goreng.
Dalam kunjungan ini saya pun sempat mencicipi cucur bayao yang ternyata sangat berbeda dari kue cucur yang selama ini kita kenal. Bayao dalam bahasa Bugis berarti telur. Pembuatannya, bentuknya, dan citarasanya sangat mirip dengan srikaya palembang. Bedanya, orang Palembang merasa lebih mantap bila dibuat dari telur bebek. Bedanya lagi, bila srikaya beraroma pandan dan berwarna kehijauan, cucur bayao berwarna kuning seperti telur, dan diberi tambahan kenari sehingga rasanya lebih gurih. Kerenyahan kenari juga memberi tekstur yang kontras terhadap cucur bayao yang lembut dan mulus.
Tentu saja, kunjungan ke Makassar tidak lengkap tanpa makang ikang alias makan ikan. Dalam tulisan sebelumnya tentang Makassar saya pernah mencatat betapa orang-orang Jakarta yang datang ke Makassar terheran-heran melihat jumlah yang dipesan oleh penduduk lokal. Kalau orang Jakarta memesan satu ekor ikan untuk 2-4 orang, orang Makassar selalu memesan satu ekor ikan untuk setiap orang. Itu belum termasuk tambahan udang dan cumi-cumi. Meja makan orang Makassar selalu penuh dengan piring-piring ikan.
Beberapa tahun yang lalu, seorang teman Jalansutra – Rapiali Zainuddin – pernah mengirim ikan kudu-kudu beku dari Makassar. “Kalau ikan ini menabrak kapal selam, justru kapal selamnya yang bocor, Mas,” kata Pak Zain bergurau. Bentuk ikannya memang aneh. Penampang melintangnya berbentuk segi empat. Seluruh permukaan kulitnya keras seperti tulang. Biasanya orang Jakarta menyebut ikan kudu-kudu ini sebagai ikan helikopter.
Ketika itu, saya tidak berhasil mengolah daging ikan kudu-kudu itu menjadi hidangan lezat. Karena itu, ketika menemukan ikan kudu-kudu di RM “Apong”, Makassar, saya langsung memesannya. Ternyata, daging ikannya hanya dibumbui secara minimalis dan kemudian digoreng tanpa tepung. Dagingnya lembut, mirip ikan sunu atau kerapu. Rasanya juga gurih.
Bila Anda mengingini berbagai jenis ikan unik yang jarang dijumpai di rumah makan lain di Makassar, mungkin RM “Apong” inilah yang Anda perlukan. Di sini saya juga menemukan udang kipas yang kulit kerasnya sangat mirip lobster, namun lebih kecil. Ekorya melipat ke dalam, sehingga sekilas udang kipas ini bentuknya seperti bola. Ternyata, seperti juga ikan kudu-kudu yang berkulit keras, daging udang kipas ini pun sangat lembut. Hanya dibakar dan dioles dengan sedikit mayones, daging udang kipas ini sungguh mak nyuss!
Di RM “Bahari”, saya menemukan seekor lain yang unik. Dalam bahasa setempat, ikan ini disebut su’kang. Tampangnya buruk, bertotol-totol, tipis gepeng, berkepala besar, tetapi mulutnya kecil. Secara anatomis, semua bentuknya seperti tidak proporsional. Kulitnya tebal dan keras. Jurumasak yang ahli dapat menguliti “jaket” ikan ini dengan sekali tarik saja. Sama seperti ikan kudu-kudu, daging ikan su’kang ini juga mulus dan lembut, cocok untuk dikukus.
Mungkin sekarang Anda sudah mengenali bahwa orang Makassar jago membakar ikan dan udang. Kendali apinya luar biasa. Mereka mampu memanggang berbagai jenis seafood tanpa hangus. Bahkan, sekilas kelihatan seperti digoreng. Udang bakar dan baronang bakar Makassar selalu tampil cantik minus gosong.
Berbeda dengan rumah makan yang berjualan ikan bakar a la Makassar di Jakarta dan kota-kota besar lainnya, di Makassar semua restoran yang memasang papan nama seafood selalu menyajikan menu komplet – tidak sekadar ikan bakar.
Salah satu yang tidak boleh dilewatkan bila sedang berada di Makassar adalah acar telur ikan tuing-tuing. Telur ikan terbang yang kecil-kecil direndam semalaman, lalu direbus. Kemudian dicampurkan ke dalam acar timun dan bawang merah. Segar dan krenyes-krenyes! Dijamin ketagihan.
Telur ikan kakap juga disajikan dalam bentuk masakan. Salah satu favorit saya adalah di RM “Istana Laut” yang menyajikan tumis telur ikan kakap dengan kacang mede. Penampilan dan citarasanya mirip sekali dengan chicken kungpao di restoran-restoran Hong Kong. Telur ikan kakap yang berukuran besar dipotong-potong, kemudian digoreng sampai kering di luarnya. Kemudian ditumis bersama kacang mede dan daun bawang dengan bumbu pedas-gurih-manis.
RM “Istana Laut” juga menyajikan masakan khas Makassar yang disebut lawara. Sangat mirip dengan lawar bali, tetapi tidak memakai parutan kelapa. Bahannya adalah jantung pisang kukus, dirajang, dicampur dengan daging ikan tenggiri yang dihaluskan dengan berbagai bumbu. Bila jantung pisang tidak tersedia, penggantinya yang tepat adalah pakis atau paku.
Makanan seafood khas Makassar lainnya adalah paria kampu atau pare isi. Bentuknya mirip siomay bandung, tapi isinya adalah daging ikan yang dilembutkan dicampur dengan parutan kelapa, lalu dimasak dalam kuah kuning asam gurih. Rasa asamnya didapat dari blimbing wuluh atau blimbing sayur.
Hmm, soal seafood, Makassar emang nggak ada matinye!
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Minggu, 19 Oktober 2008
Tongseng Kepala Kambing
Baru-baru ini saya menemukan lagi kejutan menyenangkan dalam perburuan mencari masakan-masakan khas daerah. Kejutan ini saya temukan di sebuah desa di Muntilan, tidak jauh dari Candi Borobudur, Jawa Tengah.
Yang membuat saya heran, warung ini direkomendasikan oleh banyak orang yang mengetahui reputasi saya sebagai tukang makan. “Harus dan wajib ke sana, Pak. Pokoke mak nyuss tenin!” begitulah rekomendasi orang-orang kepada saya.
Ketika saya diantar ke sana pada suatu malam, ternyata tempatnya mblusuk-mblusuk di dalam kampung. Sudah pasti saya tidak akan dapat menemukannya kalau disuruh pergi sendiri ke tempat itu.
Sebetulnya tempat ini malah bukan warung, melainkan rumah penduduk biasa. Di samping rumah tinggalnya yang sederhana, dibangun ruang tambahan yang hanya terdiri dari dua ruangan. Ruang depan diisi balai-balai beralas tikar, tempat untuk para tamu makan sambil lesehan. Di belakangnya adalah dapur dengan dua tungku kayu. Dapur ini baru mulai kegiatan setelah shalat magrib ditunaikan. Para tamu bukan jenis mereka yang datang bermobil, melainkan pelanggan bersepeda motor yang datang dari berbagai desa sekitar.
Dua orang kakak-beradik–Komarudin dan Salahudin–bekerja di dapur dengan uraian pekerjaan yang tidak pernah berubah. Yang satu hanya mengiris dan menyiapkan bahan, yang lain memasak. Konon, bila pembagian tugas ini diubah, rasa masakannya akan berubah. Kepintaran memasak kakak-beradik yang sama-sama dipanggil Din ini diturunkan oleh ayah mereka, Yadi, yang merintis usaha dan kini sudah meninggal.
Dapur ini hanya menyajikan satu jenis masakan, yaitu tongseng kepala kambing. Para tamu pun tidak mengharapkan masakan lain. Kebanyakan sudah memesan tempat melalui telepon genggam sebelum datang. Ketika saya datang sesaat lewat pukul enam petang, ternyata saya sudah mendapat giliran nomor tujuh. Semua tamu menunggu dengan sabar. Ketika mengetahui saya datang pun, Din tetap melayani tamu-tamu lain sesuai urutan. Padahal, beberapa tamu bahkan bersedia mengalah dan malah menyilakan saya memesan lebih dulu. Kakak-beradik Din mungkin tidak sadar bahwa itulah justru profesionalisme yang terpuji. Pejabat atau selebriti tidak punya hak untuk menyerobot antrean.
Setiap saat, dari dapur mengembang harum bawang putih yang sedang ditumis, kemudian aroma masakan tongseng yang khas. Setiap kali satu piring tongseng dibawa ke balai-balai untuk tamu yang menunggu, semua tamu yang lain mendegut ludah. Benar-benar satu bentuk “penyiksaan” yang efektif.
Penyajiannya cukup apik. Kepala kambingnya tidak hadir glundungan di piring saji. Semua bagian berdaging dari kepala kambing yang sudah direbus dalam bumbu – lidah, daging pipi, mata, kulit tebal, otak, dan lain-lain dipisahkan dari tulangnya, lalu dipotong kecil-kecil (bite size). Kita tidak terganggu dengan tulang-tulang ketika menyantapnya.
Kuahnya nyemek–setengah kental–dengan aroma bumbu yang mengesankan. Aroma daging kambingnya tidak tercium lagi. Mungkin karena kambing yang dipakai masih berusia muda atau karena unsur bawang putihnya cukup kuat untuk menyamarkan aroma kambing. Pemakaian kecap manis juga sangat tepat sehingga tone manisnya tidak menutup rasa bumbu gule kuahnya.
Tekstur dagingnya juga bagus. Semuanya empuk, tetapi masih terasa gigitannya. Potongan-potongannya yang kecil juga membantu “melunakkan” serat-serat daging ketika digigit. Pendeknya, mak nyuss!
Ini adalah untuk kelima kalinya saya dibuat mabuk kepayang oleh masakan sederhana yang langsung disajikan di dapurnya. Keempat dapur sebelumnya juga sudah pernah saya tulis di sini. Yang pertama adalah mangut lele di Desa Jetis, dekat Imogiri, Yogyakarta. Yang kedua adalah mangut lele yang lain lagi, di Desa Sewon, Bantul, Yogyakarta. Nomor tiga adalah “Gudeg Pawon”, juga di Yogyakarta. Nomor empat adalah bakmi jawa “Mbah Mo” di Desa Code, Bantul, Yogyakarta. Hebat, ya? Kelima tempat itu berada dalam radius 50 kilometer. Orang Yogya rupanya punya keistimewaan untuk menampilkan honest food yang dahsyat langsung dari dapurnya.
Tongseng kepala kamping Pak Din di Muntilan ini mengingatkan saya pada palu basa masakan Daeng Udin di Jalan Serigala, Makassar. Daeng Udin juga memakai semua bagian berdaging dari kepala sapi untuk masakannya. Semuanya dipotong rapi, sehingga sudah tersaji tanpa tulang di piring para pelanggan, dalam kuah yang sungguh mulus dan gurih. Pilihan Daeng Udin untuk memakai kepala sapi–bukan kepala kambing–juga merupakan pilihan sopan. Satu kampiun kuliner lokal yang sungguh tidak boleh dilewatkan.
Masakan mengesankan dari bagian-bagian kepala hewan yang sudah dipisahkan dari tulangnya adalah bacem kepala kambing di daerah Kolombo di Yogya, salah satu pilihan favorit pedoyan makan Butet Kertaradjasa. Sebetulnya, dengan sedikit upaya memisahkan daging dari tulang, sajian pun tampak lebih menarik. Para tamu tidak perlu merasa ngeri melihat bagian daging dan lemak yang masih melekat pada bagian mata atau rahang kambing yang masih bergeligi.
Sekalipun terdengar dan tampak mengerikan bagi sebagian orang, kepala kambing rupanya merupakan daya tarik yang khusus bagi para penggemar makan. Di Solo, tengkleng alias gule encer tanpa santan hampir selalu memakai bagian-bagian dari kepala kambing, tetapi masih lengkap dengan tulang-belulangnya. Begitu juga yang disebut sop kaki kambing di Jakarta sebetulnya justru mengandung banyak bagian kepala kambing, seperti: mata, lidah, dan pipi.
Di Jombang, penjual sate dan gule kambing Ringin Contong sengaja memajang beberapa glundung kepala kambing utuh di atas kuali gulenya sebagai daya tarik. Pelanggan yang berminat bisa memesan kepala itu untuk “dibantai” dan disajikan sebagai gule kepala kambing. Ternyata, setiap hari selalu ada pelanggan yang memesan agar kepala kambing utuh disisakan untuk mereka.
Di Desa Mengoro, Tembarak, sedikit di luar Kota Temanggung, ada penjual brongkos kepala kambing yang sangat terkenal. Sebetulnya, Warung Makan “Punjung Jiwo” milik Pak Pujo ini sebelumnya sudah terkenal dengan sajian brongkos kikil kambing. Tetapi, setelah memerkenalkan menu baru, warung makan ini menjadi semakin laris-manis. Tidak jauh dari tempat Pak Pujo, ada pula penjual brongkos lainnya yang setia menyediakan hanya brongkos kikil kambing.
Brongkos adalah masakan khas Yogyakarta, yaitu gule kental dengan kluwek. Kalau grombyang di Pemalang merupakan bastar antara soto dan rawon, maka brongkos adalah persilangan antara gule dan rawon. Karena kekentalannya, brongkos terasa lebih nendang. Seringkali brongkos – kebanyakan dibuat dari daging sapi dan koyornya – juga diberi kacang merah, sehingga memberi tekstur yang sangat khas.
Di “Punjung Jiwo”, bagian-bagian kepala kambing disajikan dengan tulang-tulangnya. Otak dibungkus tersendiri di dalam daun pisang. Sekalipun masakannya gurih dan dagingnya empuk, tetapi aroma kambingnya masih cukup kentara menghampiri hidung. Karena itu, di warung ini saya justru lebih menyukai brongkos kikil kambingnya.
Yang paling mengerikan adalah cara menyajikan sop kambing di Jalan Tapanuli, Medan. Kepala kambingnya dimasak utuh dalam kuah sop, termasuk otaknya masih di dalam rongga kepala. Setelah matang, kepala kambing dikeluarkan dari kuah dan di-display di atas piring-piring besar. Pelanggan memilih kepala kambing yang disukainya, lalu dipanaskan lagi di dalam kuah sop, dan disajikan utuh sak glundung dalam piring.
Ya, saya akui, saya pun pernah mencicipinya. Tetapi, Anda tidak perlu bertanya apakah saya ingin mengulangi pengalaman itu. Entahlah, kok rasanya saya jadi sangat barbarian ketika melakukannya. Horor banget rasanya!
Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
(Email : bondanw@gmail.com)
Source : Kompas.com
Yang membuat saya heran, warung ini direkomendasikan oleh banyak orang yang mengetahui reputasi saya sebagai tukang makan. “Harus dan wajib ke sana, Pak. Pokoke mak nyuss tenin!” begitulah rekomendasi orang-orang kepada saya.
Ketika saya diantar ke sana pada suatu malam, ternyata tempatnya mblusuk-mblusuk di dalam kampung. Sudah pasti saya tidak akan dapat menemukannya kalau disuruh pergi sendiri ke tempat itu.
Sebetulnya tempat ini malah bukan warung, melainkan rumah penduduk biasa. Di samping rumah tinggalnya yang sederhana, dibangun ruang tambahan yang hanya terdiri dari dua ruangan. Ruang depan diisi balai-balai beralas tikar, tempat untuk para tamu makan sambil lesehan. Di belakangnya adalah dapur dengan dua tungku kayu. Dapur ini baru mulai kegiatan setelah shalat magrib ditunaikan. Para tamu bukan jenis mereka yang datang bermobil, melainkan pelanggan bersepeda motor yang datang dari berbagai desa sekitar.
Dua orang kakak-beradik–Komarudin dan Salahudin–bekerja di dapur dengan uraian pekerjaan yang tidak pernah berubah. Yang satu hanya mengiris dan menyiapkan bahan, yang lain memasak. Konon, bila pembagian tugas ini diubah, rasa masakannya akan berubah. Kepintaran memasak kakak-beradik yang sama-sama dipanggil Din ini diturunkan oleh ayah mereka, Yadi, yang merintis usaha dan kini sudah meninggal.
Dapur ini hanya menyajikan satu jenis masakan, yaitu tongseng kepala kambing. Para tamu pun tidak mengharapkan masakan lain. Kebanyakan sudah memesan tempat melalui telepon genggam sebelum datang. Ketika saya datang sesaat lewat pukul enam petang, ternyata saya sudah mendapat giliran nomor tujuh. Semua tamu menunggu dengan sabar. Ketika mengetahui saya datang pun, Din tetap melayani tamu-tamu lain sesuai urutan. Padahal, beberapa tamu bahkan bersedia mengalah dan malah menyilakan saya memesan lebih dulu. Kakak-beradik Din mungkin tidak sadar bahwa itulah justru profesionalisme yang terpuji. Pejabat atau selebriti tidak punya hak untuk menyerobot antrean.
Setiap saat, dari dapur mengembang harum bawang putih yang sedang ditumis, kemudian aroma masakan tongseng yang khas. Setiap kali satu piring tongseng dibawa ke balai-balai untuk tamu yang menunggu, semua tamu yang lain mendegut ludah. Benar-benar satu bentuk “penyiksaan” yang efektif.
Penyajiannya cukup apik. Kepala kambingnya tidak hadir glundungan di piring saji. Semua bagian berdaging dari kepala kambing yang sudah direbus dalam bumbu – lidah, daging pipi, mata, kulit tebal, otak, dan lain-lain dipisahkan dari tulangnya, lalu dipotong kecil-kecil (bite size). Kita tidak terganggu dengan tulang-tulang ketika menyantapnya.
Kuahnya nyemek–setengah kental–dengan aroma bumbu yang mengesankan. Aroma daging kambingnya tidak tercium lagi. Mungkin karena kambing yang dipakai masih berusia muda atau karena unsur bawang putihnya cukup kuat untuk menyamarkan aroma kambing. Pemakaian kecap manis juga sangat tepat sehingga tone manisnya tidak menutup rasa bumbu gule kuahnya.
Tekstur dagingnya juga bagus. Semuanya empuk, tetapi masih terasa gigitannya. Potongan-potongannya yang kecil juga membantu “melunakkan” serat-serat daging ketika digigit. Pendeknya, mak nyuss!
Ini adalah untuk kelima kalinya saya dibuat mabuk kepayang oleh masakan sederhana yang langsung disajikan di dapurnya. Keempat dapur sebelumnya juga sudah pernah saya tulis di sini. Yang pertama adalah mangut lele di Desa Jetis, dekat Imogiri, Yogyakarta. Yang kedua adalah mangut lele yang lain lagi, di Desa Sewon, Bantul, Yogyakarta. Nomor tiga adalah “Gudeg Pawon”, juga di Yogyakarta. Nomor empat adalah bakmi jawa “Mbah Mo” di Desa Code, Bantul, Yogyakarta. Hebat, ya? Kelima tempat itu berada dalam radius 50 kilometer. Orang Yogya rupanya punya keistimewaan untuk menampilkan honest food yang dahsyat langsung dari dapurnya.
Tongseng kepala kamping Pak Din di Muntilan ini mengingatkan saya pada palu basa masakan Daeng Udin di Jalan Serigala, Makassar. Daeng Udin juga memakai semua bagian berdaging dari kepala sapi untuk masakannya. Semuanya dipotong rapi, sehingga sudah tersaji tanpa tulang di piring para pelanggan, dalam kuah yang sungguh mulus dan gurih. Pilihan Daeng Udin untuk memakai kepala sapi–bukan kepala kambing–juga merupakan pilihan sopan. Satu kampiun kuliner lokal yang sungguh tidak boleh dilewatkan.
Masakan mengesankan dari bagian-bagian kepala hewan yang sudah dipisahkan dari tulangnya adalah bacem kepala kambing di daerah Kolombo di Yogya, salah satu pilihan favorit pedoyan makan Butet Kertaradjasa. Sebetulnya, dengan sedikit upaya memisahkan daging dari tulang, sajian pun tampak lebih menarik. Para tamu tidak perlu merasa ngeri melihat bagian daging dan lemak yang masih melekat pada bagian mata atau rahang kambing yang masih bergeligi.
Sekalipun terdengar dan tampak mengerikan bagi sebagian orang, kepala kambing rupanya merupakan daya tarik yang khusus bagi para penggemar makan. Di Solo, tengkleng alias gule encer tanpa santan hampir selalu memakai bagian-bagian dari kepala kambing, tetapi masih lengkap dengan tulang-belulangnya. Begitu juga yang disebut sop kaki kambing di Jakarta sebetulnya justru mengandung banyak bagian kepala kambing, seperti: mata, lidah, dan pipi.
Di Jombang, penjual sate dan gule kambing Ringin Contong sengaja memajang beberapa glundung kepala kambing utuh di atas kuali gulenya sebagai daya tarik. Pelanggan yang berminat bisa memesan kepala itu untuk “dibantai” dan disajikan sebagai gule kepala kambing. Ternyata, setiap hari selalu ada pelanggan yang memesan agar kepala kambing utuh disisakan untuk mereka.
Di Desa Mengoro, Tembarak, sedikit di luar Kota Temanggung, ada penjual brongkos kepala kambing yang sangat terkenal. Sebetulnya, Warung Makan “Punjung Jiwo” milik Pak Pujo ini sebelumnya sudah terkenal dengan sajian brongkos kikil kambing. Tetapi, setelah memerkenalkan menu baru, warung makan ini menjadi semakin laris-manis. Tidak jauh dari tempat Pak Pujo, ada pula penjual brongkos lainnya yang setia menyediakan hanya brongkos kikil kambing.
Brongkos adalah masakan khas Yogyakarta, yaitu gule kental dengan kluwek. Kalau grombyang di Pemalang merupakan bastar antara soto dan rawon, maka brongkos adalah persilangan antara gule dan rawon. Karena kekentalannya, brongkos terasa lebih nendang. Seringkali brongkos – kebanyakan dibuat dari daging sapi dan koyornya – juga diberi kacang merah, sehingga memberi tekstur yang sangat khas.
Di “Punjung Jiwo”, bagian-bagian kepala kambing disajikan dengan tulang-tulangnya. Otak dibungkus tersendiri di dalam daun pisang. Sekalipun masakannya gurih dan dagingnya empuk, tetapi aroma kambingnya masih cukup kentara menghampiri hidung. Karena itu, di warung ini saya justru lebih menyukai brongkos kikil kambingnya.
Yang paling mengerikan adalah cara menyajikan sop kambing di Jalan Tapanuli, Medan. Kepala kambingnya dimasak utuh dalam kuah sop, termasuk otaknya masih di dalam rongga kepala. Setelah matang, kepala kambing dikeluarkan dari kuah dan di-display di atas piring-piring besar. Pelanggan memilih kepala kambing yang disukainya, lalu dipanaskan lagi di dalam kuah sop, dan disajikan utuh sak glundung dalam piring.
Ya, saya akui, saya pun pernah mencicipinya. Tetapi, Anda tidak perlu bertanya apakah saya ingin mengulangi pengalaman itu. Entahlah, kok rasanya saya jadi sangat barbarian ketika melakukannya. Horor banget rasanya!
Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
(Email : bondanw@gmail.com)
Source : Kompas.com
Acara TV Bondan Winarno
Bondan yang "Mak Nyuuss"!
"Your body is your temple." Inilah jawaban Bondan Haryo Winarno ketika ditanya tentang kiat makan enak, tetapi kolesterol tetap terjaga.
Bertutur dengan Bondan, mau tak mau orang perlu fokus, mengingat ragam pengetahuan dan pengalamannya amat kaya.
Kini memang ia tak terikat dengan perusahaan atau lembaga tertentu setelah tahun 2004 memutuskan pensiun dini. Tetapi, aktivitasnya masih amat banyak: sebagai konsultan komunikasi sejumlah perusahaan, kolumnis lepas media lokal dan regional, presenter acara televisi untuk kuliner tradisional, dan "kepala suku" Komunitas Jalansutra.
Yang terakhir ini justru memberi Bondan identitas lebih khas dan populer dibandingkan dengan sederet atribut yang pernah menempel sebelum ini, sebut misalnya pemimpin redaksi, direktur, dan external affairs officer.
Semua seperti mengalir pada Bondan, yang setelah sempat kuliah di Jurusan Arsitektur Universitas Diponegoro, Semarang, lalu mengikuti berbagai kursus dan pelatihan, seperti periklanan, pemasaran, manajemen, keuangan, jurnalisme, penerbitan, dan produksi film di dalam maupun di luar negeri.
Jalansutra
Dunia komunikasi dan manajemen mungkin terus menarik bagi Bondan, tetapi sejak tahun 2000 urusan wisata dan kulinerlah yang banyak digeluti Bondan.
Ia menemukan hal dahsyat dalam kuliner. Pertama-tama karena kuliner langsung dapat dinikmati. "Itu karena saya bersikap terbuka terhadap makanan. Saya tidak punya prasangka terhadap makanan dan selalu ingin mencicipi," tuturnya melalui surat elektronik, Sabtu (20/1). Dan tampaknya, semua yang ia cicipi, mak nyuuss!, saking enaknya.
Menurut Bondan, sejak enam tahun terakhir ia mendapat penyadaran, makanan (kuliner) adalah bagian sangat penting dari budaya. "Dalam semua rite de passage (ritual pelintasan), selalu ada makanan bermakna khusus, bukan?" Dan itu menurut Bondan ada pada semua budaya. Misalnya, orang Tionghoa merayakan ulang tahun dengan mi, orang Amerika merayakan Thanksgiving dengan kalkun panggang, dan orang Jawa selamatan dengan tumpeng.
Jalansutra berawal dari kolom yang ditulis Bondan di situs Kompas Cyber Media mulai tahun 2000. Menurut Bondan, Jalansutra ditulis dalam satu kata, berbeda dengan Jalan Sutra yang merupakan terjemahan The Silk Road.
"Ingat Kamasutra? Itu berarti sutra (kawruh, pengetahuan) tentang kama (seks dan reproduksi manusia). Nah, Jalansutra itu artinya kawruh tentang jalan-jalan gitu loh."
Sambutan atas kolom Jalansutra (JS) ternyata luar biasa. Setiap hari selalu saja ada surat elektronik yang menanggapi, menjadikan itu sebagai tulisannya yang paling menghasilkan interaksi. Dari kolom itu lalu lahir Forum JS melalui milis yang dirintis Wasis Gunarto pada Maret 2003.
Sebagaimana pada komunitas lain, Forum JS berkembang, disertai temu darat, yang lalu dinamai Kumpulsutra, yang artinya "pergi bareng ke satu tempat makan, mencicipi, lalu menulis review". Selain itu, masih ada Sambutsutra untuk menyambut anggota dari luar negeri yang berkunjung ke Indonesia. Masih ada juga kegiatan Wisata Kuliner yang sering harus diulang karena banyaknya peminat.
Akhirnya, dari sekadar forum melalui milis, paguyuban ini benar-benar berkembang menjadi komunitas, kini dengan anggota hampir 8.000 orang
tersebar di seluruh dunia. Menurut Bondan, yang lebih penting bukan sebaran geografisnya, tetapi sebaran sosio-ekonominya.
Di dalam komunitas ini ada remaja, mahasiswa, dan wartawan senior berusia hampir 90 tahun yang bermukim di Houston, AS. Dari segi agama, anggota juga amat beragam, demikian pula suku bangsa dan segmentasi ekonomi. Keragaman itu lalu membuat diskusi di forum amat hidup dan saling memperkaya.
Tentang kuliner Nusantara, Bondan merasa sedih karena ia melihat hal itu tidak ada yang ngurusin. Akibatnya, sejumlah pusaka kuliner Nusantara punah.
Pemerintah tidak pernah menjadikan makanan sebagai kekuatan ekonomi, sementara Thailand punya program seperti Thai Kitchen to the World. Program ini berdampak pada kenaikan jumlah turis ke Thailand. Atas dasar ini, salah satu obsesi Bondan adalah membuat masyarakat
demam makanan daerah.
Rutin detoks
Sebagai orang yang mendapat kesempatan mencicipi aneka masakan, Bondan yang gemar masakan padang (karena waktu kecil tinggal di Padang) mau tak mau perlu menjaga kesehatan diri. Tahu apa yang dimakan merupakan prinsip utama dan ini diwujudkan dengan memuliakan raga yang dititipkan Tuhan melalui makanan dan minuman yang diasupkan ke raga. "Yang tidak wholesome (sehat) jangan dimakan/minum."
Bondan sendiri tidak memantang satu hidangan, tetapi ia amat memerhatikan jumlah yang ia makan. Dengan mengetahui RDA (Recommended Daily Allowance), ia bisa menakar berapa banyak steak atau udang yang bisa ia santap.
Selain itu, dia tidak menyantap menu enak setiap hari dan juga melakukan detoks (dari detoksifikasi, pembuangan racun), setiap enam bulan sekali kontrol darah. Ia menyadari, ketika usia sudah menjelang 57 tahun-Bondan lahir di Surabaya, 29 April 1950-raga dan metabolisme sudah tak sebagus seperti usia 20-an tahun.
Dengan kawruh dan pengalaman banyak di bidang kuliner, Bondan merasa sudah mencapai puncak dan ingin mendaki gunung lain, lebih-lebih ketika di gunung ini sudah bermunculan penulis dan komentator andal.
Tak takut kehilangan hidangan enak? Istrinya, Yvonne, memang hanya suka masak tom yam kung, tetapi di rumahnya ada juru masak pintar sehingga urusan masak bagi tiga anak (Marisol, Eliseo, dan Gwendoline), dan enam cucu kalau lagi kumpul, aman. (NIN)
Source : kompas.com
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
"Your body is your temple." Inilah jawaban Bondan Haryo Winarno ketika ditanya tentang kiat makan enak, tetapi kolesterol tetap terjaga.
Bertutur dengan Bondan, mau tak mau orang perlu fokus, mengingat ragam pengetahuan dan pengalamannya amat kaya.
Kini memang ia tak terikat dengan perusahaan atau lembaga tertentu setelah tahun 2004 memutuskan pensiun dini. Tetapi, aktivitasnya masih amat banyak: sebagai konsultan komunikasi sejumlah perusahaan, kolumnis lepas media lokal dan regional, presenter acara televisi untuk kuliner tradisional, dan "kepala suku" Komunitas Jalansutra.
Yang terakhir ini justru memberi Bondan identitas lebih khas dan populer dibandingkan dengan sederet atribut yang pernah menempel sebelum ini, sebut misalnya pemimpin redaksi, direktur, dan external affairs officer.
Semua seperti mengalir pada Bondan, yang setelah sempat kuliah di Jurusan Arsitektur Universitas Diponegoro, Semarang, lalu mengikuti berbagai kursus dan pelatihan, seperti periklanan, pemasaran, manajemen, keuangan, jurnalisme, penerbitan, dan produksi film di dalam maupun di luar negeri.
Jalansutra
Dunia komunikasi dan manajemen mungkin terus menarik bagi Bondan, tetapi sejak tahun 2000 urusan wisata dan kulinerlah yang banyak digeluti Bondan.
Ia menemukan hal dahsyat dalam kuliner. Pertama-tama karena kuliner langsung dapat dinikmati. "Itu karena saya bersikap terbuka terhadap makanan. Saya tidak punya prasangka terhadap makanan dan selalu ingin mencicipi," tuturnya melalui surat elektronik, Sabtu (20/1). Dan tampaknya, semua yang ia cicipi, mak nyuuss!, saking enaknya.
Menurut Bondan, sejak enam tahun terakhir ia mendapat penyadaran, makanan (kuliner) adalah bagian sangat penting dari budaya. "Dalam semua rite de passage (ritual pelintasan), selalu ada makanan bermakna khusus, bukan?" Dan itu menurut Bondan ada pada semua budaya. Misalnya, orang Tionghoa merayakan ulang tahun dengan mi, orang Amerika merayakan Thanksgiving dengan kalkun panggang, dan orang Jawa selamatan dengan tumpeng.
Jalansutra berawal dari kolom yang ditulis Bondan di situs Kompas Cyber Media mulai tahun 2000. Menurut Bondan, Jalansutra ditulis dalam satu kata, berbeda dengan Jalan Sutra yang merupakan terjemahan The Silk Road.
"Ingat Kamasutra? Itu berarti sutra (kawruh, pengetahuan) tentang kama (seks dan reproduksi manusia). Nah, Jalansutra itu artinya kawruh tentang jalan-jalan gitu loh."
Sambutan atas kolom Jalansutra (JS) ternyata luar biasa. Setiap hari selalu saja ada surat elektronik yang menanggapi, menjadikan itu sebagai tulisannya yang paling menghasilkan interaksi. Dari kolom itu lalu lahir Forum JS melalui milis yang dirintis Wasis Gunarto pada Maret 2003.
Sebagaimana pada komunitas lain, Forum JS berkembang, disertai temu darat, yang lalu dinamai Kumpulsutra, yang artinya "pergi bareng ke satu tempat makan, mencicipi, lalu menulis review". Selain itu, masih ada Sambutsutra untuk menyambut anggota dari luar negeri yang berkunjung ke Indonesia. Masih ada juga kegiatan Wisata Kuliner yang sering harus diulang karena banyaknya peminat.
Akhirnya, dari sekadar forum melalui milis, paguyuban ini benar-benar berkembang menjadi komunitas, kini dengan anggota hampir 8.000 orang
tersebar di seluruh dunia. Menurut Bondan, yang lebih penting bukan sebaran geografisnya, tetapi sebaran sosio-ekonominya.
Di dalam komunitas ini ada remaja, mahasiswa, dan wartawan senior berusia hampir 90 tahun yang bermukim di Houston, AS. Dari segi agama, anggota juga amat beragam, demikian pula suku bangsa dan segmentasi ekonomi. Keragaman itu lalu membuat diskusi di forum amat hidup dan saling memperkaya.
Tentang kuliner Nusantara, Bondan merasa sedih karena ia melihat hal itu tidak ada yang ngurusin. Akibatnya, sejumlah pusaka kuliner Nusantara punah.
Pemerintah tidak pernah menjadikan makanan sebagai kekuatan ekonomi, sementara Thailand punya program seperti Thai Kitchen to the World. Program ini berdampak pada kenaikan jumlah turis ke Thailand. Atas dasar ini, salah satu obsesi Bondan adalah membuat masyarakat
demam makanan daerah.
Rutin detoks
Sebagai orang yang mendapat kesempatan mencicipi aneka masakan, Bondan yang gemar masakan padang (karena waktu kecil tinggal di Padang) mau tak mau perlu menjaga kesehatan diri. Tahu apa yang dimakan merupakan prinsip utama dan ini diwujudkan dengan memuliakan raga yang dititipkan Tuhan melalui makanan dan minuman yang diasupkan ke raga. "Yang tidak wholesome (sehat) jangan dimakan/minum."
Bondan sendiri tidak memantang satu hidangan, tetapi ia amat memerhatikan jumlah yang ia makan. Dengan mengetahui RDA (Recommended Daily Allowance), ia bisa menakar berapa banyak steak atau udang yang bisa ia santap.
Selain itu, dia tidak menyantap menu enak setiap hari dan juga melakukan detoks (dari detoksifikasi, pembuangan racun), setiap enam bulan sekali kontrol darah. Ia menyadari, ketika usia sudah menjelang 57 tahun-Bondan lahir di Surabaya, 29 April 1950-raga dan metabolisme sudah tak sebagus seperti usia 20-an tahun.
Dengan kawruh dan pengalaman banyak di bidang kuliner, Bondan merasa sudah mencapai puncak dan ingin mendaki gunung lain, lebih-lebih ketika di gunung ini sudah bermunculan penulis dan komentator andal.
Tak takut kehilangan hidangan enak? Istrinya, Yvonne, memang hanya suka masak tom yam kung, tetapi di rumahnya ada juru masak pintar sehingga urusan masak bagi tiga anak (Marisol, Eliseo, dan Gwendoline), dan enam cucu kalau lagi kumpul, aman. (NIN)
Source : kompas.com
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Masakan Tajin Maroko
Orang Maroko suka tajin? Ya, iyalah! Tetapi, yang dimaksud dengan tajin di sini memang bukan air beras yang berwarna seperti susu dan mengandung banyak vitamin. Tajin-nya orang Maroko ditulis tagine (dibaca berdasar fonetik Prancis), dan sama sekali tidak berhubungan dengan air beras. Tagine adalah alat masak yang dibuat dari tanah liat dengan lapisan glasur, terdiri atas dua bagian. Bagian dasarnya mirip wajan datar atau skillet, bagian atasnya adalah tutup berbentuk kerucut.
Orang Maroko, seperti orang Tionghoa, suka menyajikan masakan a la minuit – dimasak, lalu langsung disajikan. Penyajiannya pun dengan memindahkan tagine dari atas kompor langsung ke meja makan. Kebanyakan masakan tagine berwujud stew yang dimasak lambat (slow cooking).
Pada dasarnya, masakan Maroko mempunyai banyak kesamaan dengan masakan Lebanon dan Turki. Orang Eropa menyebut masakan eksotis dari tiga wilayah ini sebagai Arabesque – masakan dari kawasan Laut Tengah, where the Occidents meet the Orients. Masakannya kaya bumbu tetapi tidak menyengat, dan memiliki karakter aromatik yang memukau. Turki berada di kawasan Asia, tetapi langsung berbatasan dengan Eropa. Maroko terletak di ujung Barat Laut Afrika, dan berbatasan dengan Eropa pula. Sedangkan Lebanon berada di ujung Utara Jazirah Arab, dan berhadapan dengan Yunani, sekalipun dipisahkan oleh Laut Tengah. Masakan Arabesque memiliki ciri Arab yang dipengaruhi kuliner Eropa.
Beberapa tahun yang lalu saya pernah belajar masak sajian Maroko dari Linda Mercier. Sebelum belajar masak, Linda terlebih dulu mengajari cara membuat hamd, yaitu asinan lemon atau acar lemon (pickled lemon). Hamd adalah “bumbu masak” yang wajib ada dalam masakan tagine. Cara membuatnya: lemon dimasukkan di dalam toples, lalu diisi dengan air garam campur perasan lemon, dibiarkan selama tiga minggu. Ada yang hanya memakai kulit dari asinan lemon ini untuk memasak, tetapi banyak juga yang memakai kulit maupun bagian dalam (pulp) lemon.
Ketika berkunjung ke Casablanca, Maroko, bulan lalu, saya juga sempat nyelonong ke dapur sebuah hotel untuk refreshing tentang cara masak tagine. Seorang jurumasak perempuan mengajari saya membuat ayam tajin. Seekor ayam gemuk dipotong menjadi 16 bagian, dilumuri garam dan merica. Potongan ayam ditempatkan di bagian wajan tagine, ditaburi pulp-nya hamd, rajangan bawang merah, rajangan bawang bombay, sedikit saffron, dan dua sendok makan campuran bubuk jahe, ketumbar, kayu manis, kemudian disiram dengan sekitar 100 cc minyak zaitun.
Tagine diletakkan di atas kompor api sedang, ditutup, lalu dibiarkan selama 15 menit (braising atau stewing). Buka tutup tagine, taburkan irisan kulit asinan lemon dan buah zaitun segar. Karena di Indonesia tidak ada buah zaitun segar, bisa dipakai pickled olive yang dijual botolan, tetapi harus direndam dulu dalam air selama satu jam. Tutup dan teruskan memasak selama 10 menit sampai ayamnya empuk.
Begitu tutupnya dibuka, ditaburi sedikit daun ketumbar, aroma yang tersekap di dalam tutup kerucut akan menguar dengan cantiknya. Daging ayamnya empuk dan juicy. Mak nyuss! Ampyun dah!
Dalam masakan tagine, orang Maroko sangat suka mencampur protein dengan buah atau kacang-kacangan. Misalnya, tajin kambing dengan kurma ditaburi almond, atau tajin ikan kakap dengan chestnut. Saya juga sempat mencicipi tajin daging sapi muda dengan articok dan buah pir. Mix and match yang sungguh ciamik!
Untuk tajin ikan dan ayam, waktu pemasakan memang cukup sekitar setengah jam. Tetapi, untuk daging kambing dan daging sapi diperlukan waktu hingga sekitar satu setengah jam – tergantung pada kualitas dagingnya. Yang menjadi sasaran adalah daging yang empuk dengan bumbu merasuk, tetapi masih juicy. Kualitas ini dicapai dengan tagine yang membuat semua uap air dari bahan yang dimasak tetap terperangkap di dalam tutup kerucutnya. Panasnya merata. Hanya bagian bawahnya yang menjadi sedikit gosong dan membentuk karamel yang justru memberi karakter khusus untuk masakan tajin.
Kuliner Maroko juga mengenal kemia atau hidangan pembuka – seperti yang disebut mezze di Turki maupun Lebanon. Karena berbagai hidangan pembuka Maroko dibuat dari sayur mayur, disebut salada maghribia. Maghribia adalah nama lain Maroko di masa lalu.
Salada maghribia bisa sangat elaborate dalam penyajiannya. Di beberapa restoran papan atas, hidangan pembuka ini bisa mencapai 12 macam, tersaji memenuhi meja. Dimakan dengan roti yang juga berfungsi sebagai sendok untuk mengambil makanan.
Banyak hidangan pembuka Maroko yang juga dibuat dari chickpeas, mirip hummus, dan juga dari terong, mirip babaganoush. Banyak juga yang berwujud puree, yaitu sayur, buah, atau kacang-kacangan yang dilembutkan, misalnya: zucchini, tomat, terong, zaitun, dan lain-lain.
Saya paling suka kemia dalam bentuk sayuran segar. Kuliner Maroko menggunakan begitu banyak jenis sayur yang tergolong eksotik dalam salada maghribia. Misalnya, beberapa kali saya temukan salad yang memakai endive. Endive yang crunchy dan agak pahit “ditabrakkan” dengan buah pir yang manis. Pernah juga saya ketemu salad dari jeruk campur kurma campur buah zaitun, ditaburi rajangan bawang bombai. Duh duuuh, indah sekali!
Kalau selama ini saya tergila-gila pada mezze Turki, ternyata kemia justru membuat saya mabuk kepayang. Hanya membayangkan penjelasan di daftar menu saja sudah membuat mulut penuh liur. Coba bayangkan beberapa jenis kemia ini: artichoke and fava bean salad with pickled lemon, sweet potato salad with celery and fennel, tomatoes stuffed with roast peppers, tuna, capers, and olives. Ngiler, nggak?
Beberapa restoran fine dining di Casablanca maupun Marrakech, menampilkan banyak kemia dalam gaya fusion. Di sebuah restoran saya menjumpai kemia berupa keju kambing dengan topping jeruk. Ditaburi rencekan pistacchio dan disajikan dengan beberapa lembar endive. OMG (Oh My God), I shall return!
Sup Maroko yang populer adalah sup sayur yang disebut harira. Mirip dengan minestrone dari Italia, tetapi sayurnya masih agak kriuk. Sup harira bahkan hadir di meja makan pagi, dimakan dengan roti. Harira berkuah agak kental dan sangat bergizi karena dibuat dengan kaldu tebal dari rebusan kambing, dicampur dengan chickpeas dan lentil. Seperti juga minestrone yang seringkali diisi dengan makaroni atau potongan spaghetti, harira juga sering diisi dengan douida – semacam pasta khas Maroko.
Kemia yang juga sangat mengesankan bagi saya adalah yang populer disebut cigar. Bentuknya memang seperti cerutu atau lumpia kurus, diisi keju kambing atau daging kambing cincang, dibungkus kulit dari tepung, lalu digoreng. Kulit dari tepung ini disebut warka, teksturnya lebih renyah dibanding kulit lumpia atau kulit pangsit.
Hidangan pencuci mulut Maroko juga sangat kaya jenisnya. Liur langsung mengembang lagi di mulut begitu membaca daftar menu. Baklava termasuk dalam daftar. Tetapi, yang lebih khas Maroko adalah yang dinamai mrabbet bortokal. Saya seing membuatnya di rumah karena mudah dan langsung enak. Potong jeruk (naval oranges) melintang, setebal setengah senti. Taburkan dua sendok makan gula pasir di dasar panci, atur irisan jeruk, taburi gula pasir lagi, demikian seterusnya setiap lapis irisan jeruk ditaburi gula pasir. Masukkan air dingin, lima butir cengkeh dan sepotong kayu manis, lalu rebus dengan api kecil selama dua jam. Dinginkan. Dijamin ketagihan!
Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
Email : bondanw@gmail.com)
Source : kompas.com
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Orang Maroko, seperti orang Tionghoa, suka menyajikan masakan a la minuit – dimasak, lalu langsung disajikan. Penyajiannya pun dengan memindahkan tagine dari atas kompor langsung ke meja makan. Kebanyakan masakan tagine berwujud stew yang dimasak lambat (slow cooking).
Pada dasarnya, masakan Maroko mempunyai banyak kesamaan dengan masakan Lebanon dan Turki. Orang Eropa menyebut masakan eksotis dari tiga wilayah ini sebagai Arabesque – masakan dari kawasan Laut Tengah, where the Occidents meet the Orients. Masakannya kaya bumbu tetapi tidak menyengat, dan memiliki karakter aromatik yang memukau. Turki berada di kawasan Asia, tetapi langsung berbatasan dengan Eropa. Maroko terletak di ujung Barat Laut Afrika, dan berbatasan dengan Eropa pula. Sedangkan Lebanon berada di ujung Utara Jazirah Arab, dan berhadapan dengan Yunani, sekalipun dipisahkan oleh Laut Tengah. Masakan Arabesque memiliki ciri Arab yang dipengaruhi kuliner Eropa.
Beberapa tahun yang lalu saya pernah belajar masak sajian Maroko dari Linda Mercier. Sebelum belajar masak, Linda terlebih dulu mengajari cara membuat hamd, yaitu asinan lemon atau acar lemon (pickled lemon). Hamd adalah “bumbu masak” yang wajib ada dalam masakan tagine. Cara membuatnya: lemon dimasukkan di dalam toples, lalu diisi dengan air garam campur perasan lemon, dibiarkan selama tiga minggu. Ada yang hanya memakai kulit dari asinan lemon ini untuk memasak, tetapi banyak juga yang memakai kulit maupun bagian dalam (pulp) lemon.
Ketika berkunjung ke Casablanca, Maroko, bulan lalu, saya juga sempat nyelonong ke dapur sebuah hotel untuk refreshing tentang cara masak tagine. Seorang jurumasak perempuan mengajari saya membuat ayam tajin. Seekor ayam gemuk dipotong menjadi 16 bagian, dilumuri garam dan merica. Potongan ayam ditempatkan di bagian wajan tagine, ditaburi pulp-nya hamd, rajangan bawang merah, rajangan bawang bombay, sedikit saffron, dan dua sendok makan campuran bubuk jahe, ketumbar, kayu manis, kemudian disiram dengan sekitar 100 cc minyak zaitun.
Tagine diletakkan di atas kompor api sedang, ditutup, lalu dibiarkan selama 15 menit (braising atau stewing). Buka tutup tagine, taburkan irisan kulit asinan lemon dan buah zaitun segar. Karena di Indonesia tidak ada buah zaitun segar, bisa dipakai pickled olive yang dijual botolan, tetapi harus direndam dulu dalam air selama satu jam. Tutup dan teruskan memasak selama 10 menit sampai ayamnya empuk.
Begitu tutupnya dibuka, ditaburi sedikit daun ketumbar, aroma yang tersekap di dalam tutup kerucut akan menguar dengan cantiknya. Daging ayamnya empuk dan juicy. Mak nyuss! Ampyun dah!
Dalam masakan tagine, orang Maroko sangat suka mencampur protein dengan buah atau kacang-kacangan. Misalnya, tajin kambing dengan kurma ditaburi almond, atau tajin ikan kakap dengan chestnut. Saya juga sempat mencicipi tajin daging sapi muda dengan articok dan buah pir. Mix and match yang sungguh ciamik!
Untuk tajin ikan dan ayam, waktu pemasakan memang cukup sekitar setengah jam. Tetapi, untuk daging kambing dan daging sapi diperlukan waktu hingga sekitar satu setengah jam – tergantung pada kualitas dagingnya. Yang menjadi sasaran adalah daging yang empuk dengan bumbu merasuk, tetapi masih juicy. Kualitas ini dicapai dengan tagine yang membuat semua uap air dari bahan yang dimasak tetap terperangkap di dalam tutup kerucutnya. Panasnya merata. Hanya bagian bawahnya yang menjadi sedikit gosong dan membentuk karamel yang justru memberi karakter khusus untuk masakan tajin.
Kuliner Maroko juga mengenal kemia atau hidangan pembuka – seperti yang disebut mezze di Turki maupun Lebanon. Karena berbagai hidangan pembuka Maroko dibuat dari sayur mayur, disebut salada maghribia. Maghribia adalah nama lain Maroko di masa lalu.
Salada maghribia bisa sangat elaborate dalam penyajiannya. Di beberapa restoran papan atas, hidangan pembuka ini bisa mencapai 12 macam, tersaji memenuhi meja. Dimakan dengan roti yang juga berfungsi sebagai sendok untuk mengambil makanan.
Banyak hidangan pembuka Maroko yang juga dibuat dari chickpeas, mirip hummus, dan juga dari terong, mirip babaganoush. Banyak juga yang berwujud puree, yaitu sayur, buah, atau kacang-kacangan yang dilembutkan, misalnya: zucchini, tomat, terong, zaitun, dan lain-lain.
Saya paling suka kemia dalam bentuk sayuran segar. Kuliner Maroko menggunakan begitu banyak jenis sayur yang tergolong eksotik dalam salada maghribia. Misalnya, beberapa kali saya temukan salad yang memakai endive. Endive yang crunchy dan agak pahit “ditabrakkan” dengan buah pir yang manis. Pernah juga saya ketemu salad dari jeruk campur kurma campur buah zaitun, ditaburi rajangan bawang bombai. Duh duuuh, indah sekali!
Kalau selama ini saya tergila-gila pada mezze Turki, ternyata kemia justru membuat saya mabuk kepayang. Hanya membayangkan penjelasan di daftar menu saja sudah membuat mulut penuh liur. Coba bayangkan beberapa jenis kemia ini: artichoke and fava bean salad with pickled lemon, sweet potato salad with celery and fennel, tomatoes stuffed with roast peppers, tuna, capers, and olives. Ngiler, nggak?
Beberapa restoran fine dining di Casablanca maupun Marrakech, menampilkan banyak kemia dalam gaya fusion. Di sebuah restoran saya menjumpai kemia berupa keju kambing dengan topping jeruk. Ditaburi rencekan pistacchio dan disajikan dengan beberapa lembar endive. OMG (Oh My God), I shall return!
Sup Maroko yang populer adalah sup sayur yang disebut harira. Mirip dengan minestrone dari Italia, tetapi sayurnya masih agak kriuk. Sup harira bahkan hadir di meja makan pagi, dimakan dengan roti. Harira berkuah agak kental dan sangat bergizi karena dibuat dengan kaldu tebal dari rebusan kambing, dicampur dengan chickpeas dan lentil. Seperti juga minestrone yang seringkali diisi dengan makaroni atau potongan spaghetti, harira juga sering diisi dengan douida – semacam pasta khas Maroko.
Kemia yang juga sangat mengesankan bagi saya adalah yang populer disebut cigar. Bentuknya memang seperti cerutu atau lumpia kurus, diisi keju kambing atau daging kambing cincang, dibungkus kulit dari tepung, lalu digoreng. Kulit dari tepung ini disebut warka, teksturnya lebih renyah dibanding kulit lumpia atau kulit pangsit.
Hidangan pencuci mulut Maroko juga sangat kaya jenisnya. Liur langsung mengembang lagi di mulut begitu membaca daftar menu. Baklava termasuk dalam daftar. Tetapi, yang lebih khas Maroko adalah yang dinamai mrabbet bortokal. Saya seing membuatnya di rumah karena mudah dan langsung enak. Potong jeruk (naval oranges) melintang, setebal setengah senti. Taburkan dua sendok makan gula pasir di dasar panci, atur irisan jeruk, taburi gula pasir lagi, demikian seterusnya setiap lapis irisan jeruk ditaburi gula pasir. Masukkan air dingin, lima butir cengkeh dan sepotong kayu manis, lalu rebus dengan api kecil selama dua jam. Dinginkan. Dijamin ketagihan!
Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
Email : bondanw@gmail.com)
Source : kompas.com
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Senin, 13 Oktober 2008
Kesegaran Rujak Rasa Honje
AROMA dan rasa khas buah honje dapat menjadi alternatif pengganti asam Jawa dalam masakan. Bisa juga dijadikan sambal untuk colekan buah-buahan.
Jika Anda sempat jalan-jalan ke kota hujan, Bogor, silakan mampir di restoran Rujak Honje di kawasan Sukasari. Di kedai nan lega ini tersedia aneka menu yang cukup unik dan jarang ditemui di daerah perkotaan, seperti Jakarta. Buah honje mungkin cukup asing di telinga, tapi bagaimana dengan buah kecombrang? Honje (Sunda) maupun kecombrang (Jawa) adalah buah yang menjadi fokus dari rumah makan Rujak Honje yang dikelola pasangan Tjandra Sugiharto dan Mega ini.
Di area dapur restoran yang disebut sebagai Dapur Honje, Mega meracik Nicolaia speciosa horan alias honje menjadi menu yang berbeda-beda. Mulai makanan kecil seperti rujak, hingga ayam goreng dan sambalnya menggunakan honje sebagai salah satu bumbunya.
Batang honje dulunya dipercaya dapat menurunkan demam. Caranya, dengan dihancurkan dan dibalurkan ke badan, sedangkan bunganya berkhasiat sebagai obat penghilang bau badan, memperbanyak air susu ibu, dan pembersih darah.
Nah, dunia kuliner rupanya turut melirik honje dengan menjadikan buahnya sebagai pengganti asam Jawa dalam rujak, sayur lodeh, bahkan sayur asam. Bentuk biji honje sendiri menyerupai biji selasih, hanya saja rasa asamnya jelas berbeda. Rujak yang dijual di sini berbeda dengan rujak lainnya. Bumbu kacang yang disajikan tidak menggunakan asam Jawa, tapi digantikan oleh buah honje yang cukup populer di tatar Sunda, seperti Parigi, Pangandaran, dan Priangan Timur. Tanaman yang hanya berbuah tiga bulan sekali ini selain memiliki asam yang khas, wanginya juga segar.
Tak heran, Tjandra berani menjamin bahwa sekali saja merasakan rujak honje, Anda akan lebih suka dengan sambal bumbu kacang honje dibanding bumbu asam Jawa. "Honje senantiasa memberikan nuansa dan rasa tersendiri pada setiap hidangan," ungkapnya.
Selain rujak, di sini tersedia sembilan jenis kolak, yakni bubur sum-sum, kolak pisang, biji salak, ketan hitam, kacang hijau, mutiara, jali, sagurangi, dan jawawut. Bila berminat, Anda dapat mencampurkan kesembilannya dalam satu mangkuk dengan harga terjangkau.
Salah satu menu kolak yang cukup jarang adalah bubur kunyit. Jangan tertipu dengan namanya, bubur kunyit di sini tidaklah terbuat dari kunyit bumbu dapur, melainkan sejenis serealia atau padi-padian. Di daerah Garut, serealia jenis millet (jawawut) memang lebih dikenal dengan nama kunyit. Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi karena bermanfaat menurunkan kadar kolesterol jahat dan mengurangi risiko penyakit jantung. Namun, kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat dan sisanya protein dan vitamin B.
Awalnya di daerah Priangan Timur banyak ditemukan kue-kue ketan yang dilapisi wijen. Namun, mengingat mahalnya harga wijen, maka dicari alternatif pengganti, salah satunya dengan jawawut. Di China sendiri terkenal dengan festival Sembilan-Sembilan. Pada momen ini disuguhkan kue kukus yang terbuat dari jawawut, dikenal sebagai kue kembang yang melambangkan panjang usia sebagai suatu adat kebiasaan.
Biji jawawut bentuknya kecil dan berwarna kekuningan dengan tekstur keras. Namun, setelah dimasak akan terasa lembut dan halus, tak ubahnya menyantap havermout. Di Rujak Honje, bubur kunyit dihidangkan bersama gula merah buatan Tasikmalaya. Menurut Tjandra, gula merah buatan Tasik memiliki rasa dan tekstur yang lebih halus dan rasa manis yang berbeda.
"Di sini, rasa manis mayoritas berasal dari gula merah. Sebisa mungkin kami meminimalisasi penggunaan gula pasir, sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes," ujar pria asal Cirebon itu. Bermula dari kesendiriannya yang jauh dari keluarga, membuat pria yang sempat menjadi pengusaha kayu di Tasik ini gemar makan di luar dan mencicipi berbagai jenis makanan. Hingga akhirnya terpikat dengan rasa buah honje, lalu dibawanya hingga ke Kota Bogor.
Tidak sia-sia usaha Tjandra membawa honje alias kecombrang ke kota. Kini, kalangan artis penggemar honje kerap singgah untuk mencicipi ragam hidangan berbumbu honje. Ferdy, vokalis grup band Element misalnya, mengaku menyukai honje, bahkan menjadikan Rujak Honje sebagai markas temu para anggota Freedom Gear, geng motor-motor besar. Ketua Umum Freedom Gear ini acapkali mampir di sini, terutama saat akhir pekan.
"Saya dari kecil memang suka kecombrang, jadi pas tahu ada rujak kecombrang ya dijadiin basecamp deh," ujar pria kelahiran Bandung itu sambil tertawa. Penggemar nasi tutug oncom dan bubur kunyit ini bahkan sempat memesan rujak honje untuk acara pesta selamatan anaknya.
(sindo//tty)
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Jika Anda sempat jalan-jalan ke kota hujan, Bogor, silakan mampir di restoran Rujak Honje di kawasan Sukasari. Di kedai nan lega ini tersedia aneka menu yang cukup unik dan jarang ditemui di daerah perkotaan, seperti Jakarta. Buah honje mungkin cukup asing di telinga, tapi bagaimana dengan buah kecombrang? Honje (Sunda) maupun kecombrang (Jawa) adalah buah yang menjadi fokus dari rumah makan Rujak Honje yang dikelola pasangan Tjandra Sugiharto dan Mega ini.
Di area dapur restoran yang disebut sebagai Dapur Honje, Mega meracik Nicolaia speciosa horan alias honje menjadi menu yang berbeda-beda. Mulai makanan kecil seperti rujak, hingga ayam goreng dan sambalnya menggunakan honje sebagai salah satu bumbunya.
Batang honje dulunya dipercaya dapat menurunkan demam. Caranya, dengan dihancurkan dan dibalurkan ke badan, sedangkan bunganya berkhasiat sebagai obat penghilang bau badan, memperbanyak air susu ibu, dan pembersih darah.
Nah, dunia kuliner rupanya turut melirik honje dengan menjadikan buahnya sebagai pengganti asam Jawa dalam rujak, sayur lodeh, bahkan sayur asam. Bentuk biji honje sendiri menyerupai biji selasih, hanya saja rasa asamnya jelas berbeda. Rujak yang dijual di sini berbeda dengan rujak lainnya. Bumbu kacang yang disajikan tidak menggunakan asam Jawa, tapi digantikan oleh buah honje yang cukup populer di tatar Sunda, seperti Parigi, Pangandaran, dan Priangan Timur. Tanaman yang hanya berbuah tiga bulan sekali ini selain memiliki asam yang khas, wanginya juga segar.
Tak heran, Tjandra berani menjamin bahwa sekali saja merasakan rujak honje, Anda akan lebih suka dengan sambal bumbu kacang honje dibanding bumbu asam Jawa. "Honje senantiasa memberikan nuansa dan rasa tersendiri pada setiap hidangan," ungkapnya.
Selain rujak, di sini tersedia sembilan jenis kolak, yakni bubur sum-sum, kolak pisang, biji salak, ketan hitam, kacang hijau, mutiara, jali, sagurangi, dan jawawut. Bila berminat, Anda dapat mencampurkan kesembilannya dalam satu mangkuk dengan harga terjangkau.
Salah satu menu kolak yang cukup jarang adalah bubur kunyit. Jangan tertipu dengan namanya, bubur kunyit di sini tidaklah terbuat dari kunyit bumbu dapur, melainkan sejenis serealia atau padi-padian. Di daerah Garut, serealia jenis millet (jawawut) memang lebih dikenal dengan nama kunyit. Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi karena bermanfaat menurunkan kadar kolesterol jahat dan mengurangi risiko penyakit jantung. Namun, kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat dan sisanya protein dan vitamin B.
Awalnya di daerah Priangan Timur banyak ditemukan kue-kue ketan yang dilapisi wijen. Namun, mengingat mahalnya harga wijen, maka dicari alternatif pengganti, salah satunya dengan jawawut. Di China sendiri terkenal dengan festival Sembilan-Sembilan. Pada momen ini disuguhkan kue kukus yang terbuat dari jawawut, dikenal sebagai kue kembang yang melambangkan panjang usia sebagai suatu adat kebiasaan.
Biji jawawut bentuknya kecil dan berwarna kekuningan dengan tekstur keras. Namun, setelah dimasak akan terasa lembut dan halus, tak ubahnya menyantap havermout. Di Rujak Honje, bubur kunyit dihidangkan bersama gula merah buatan Tasikmalaya. Menurut Tjandra, gula merah buatan Tasik memiliki rasa dan tekstur yang lebih halus dan rasa manis yang berbeda.
"Di sini, rasa manis mayoritas berasal dari gula merah. Sebisa mungkin kami meminimalisasi penggunaan gula pasir, sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes," ujar pria asal Cirebon itu. Bermula dari kesendiriannya yang jauh dari keluarga, membuat pria yang sempat menjadi pengusaha kayu di Tasik ini gemar makan di luar dan mencicipi berbagai jenis makanan. Hingga akhirnya terpikat dengan rasa buah honje, lalu dibawanya hingga ke Kota Bogor.
Tidak sia-sia usaha Tjandra membawa honje alias kecombrang ke kota. Kini, kalangan artis penggemar honje kerap singgah untuk mencicipi ragam hidangan berbumbu honje. Ferdy, vokalis grup band Element misalnya, mengaku menyukai honje, bahkan menjadikan Rujak Honje sebagai markas temu para anggota Freedom Gear, geng motor-motor besar. Ketua Umum Freedom Gear ini acapkali mampir di sini, terutama saat akhir pekan.
"Saya dari kecil memang suka kecombrang, jadi pas tahu ada rujak kecombrang ya dijadiin basecamp deh," ujar pria kelahiran Bandung itu sambil tertawa. Penggemar nasi tutug oncom dan bubur kunyit ini bahkan sempat memesan rujak honje untuk acara pesta selamatan anaknya.
(sindo//tty)
Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing
Rasa Unik Ayam Goreng Terasi
TERASI dikenal sebagai bahan pewangi sambal. Namun, di tangan chef berpengalaman, terasi dapat dikombinasikan dengan berbagai menu. Ayam goreng terasi salah satunya.
Begitu memasuki restoran Pasar Rempah, yang terletak di lantai dasar Batavia Hotel Jakarta, suasana nyaman akan langsung terasa. Interior restoran yang ditata apik, lengkap dengan kaca-kaca besar di dinding, membuat acara bersantap bersama keluarga, teman ataupun relasi semakin mantap.
Sesuai dengan namanya, Pasar Rempah, di sana juga terpajang aneka rempah hasil bumi khatulistiwa. Rempah-rempah yang dipajang itu antara lain ketumbar, merica, buah pala, dan jahe lengkap dengan bahasa latinnya. Dengan begitu, siapa pun yang melihat dapat sekaligus belajar tentang bumbu khas Indonesia.
Selain kenyamanan, restoran ini juga menghadirkan menu-menu penggugah selera makan yang diracik oleh chef berpengalaman internasional.
"Sesuai dengan nama restoran, kami menyajikan aneka hidangan Indonesia. Tapi, kami tetap bisa menyediakan menu apa pun yang dipesan oleh pengunjung," kata Executive Sous Chef Pasar Rempah Restaurant Edis Nizar.
Salah satu menu unggulan yang menjadi favorit di restoran ini adalah ayam goreng terasi yang rasanya unik. Menu ini menarik karena berbeda dengan ayam goreng biasa. "Ayam goreng terasi idenya memang dari masakan Indonesia. Semua orang tahu terasi. Agar aroma terasi tidak terlalu kuat, kami menggunakan terasi dari China," papar sang chef.
Keunikan lain ayam goreng terasi, menurut Edis Nizar, adalah terasi yang digunakan tidak berbentuk bongkahan seperti terasi pada umumnya yang ditemui di pasar ataupun toko, melainkan terasi berbentuk saus dan agak cair. "Dengan menggunakan terasi ini, ayam menjadi lebih wangi dan rasanya lebih gurih. Jadi, ketika menyantapnya, akan terasa perbedaan rasa ayam goreng biasa dengan yang menggunakan terasi," tutur chef berkulit sawo matang tersebut.
Menu lain yang tidak kalah nikmat dari restoran Pasar Rempah adalah ikan kakap asam manis. Ikan kakap ini, menurut Edis, cocok untuk lidah siapa saja karena tidak terlalu pedas. Sementara rasa sedikit asam membuat ikan kakap cocok dikonsumsi di segala suasana. "Rasa manis kami ambil dari sedikit gula putih, sedangkan rasa asam kami dapatkan dari cuka beras. Untuk penambah rasa, kami juga menggunakan tomat," tambah Edis.
Usai mengonsumsi aneka hidangan lezat, memilih minuman yang cocok pasti akan sangat menyenangkan. Minuman yang harus dicoba di restoran berkapasitas seratusan pengunjung ini bernama bandrek float. Minuman ini merupakan kombinasi susu segar, bandrek powder, dan whipped cream. Minuman yang dibuat dengan cara diblender tersebut cocok dikonsumsi usai bersantap siang atau diminum sendiri sebagai teman di sore hari. "Cara membuatnya sangat mudah, tinggal dicampur semua dan diblender hingga tercampur rata. Bagi yang ingin dingin, bisa ditambahkan es," ujar Edis.
(sindo//tty)
Begitu memasuki restoran Pasar Rempah, yang terletak di lantai dasar Batavia Hotel Jakarta, suasana nyaman akan langsung terasa. Interior restoran yang ditata apik, lengkap dengan kaca-kaca besar di dinding, membuat acara bersantap bersama keluarga, teman ataupun relasi semakin mantap.
Sesuai dengan namanya, Pasar Rempah, di sana juga terpajang aneka rempah hasil bumi khatulistiwa. Rempah-rempah yang dipajang itu antara lain ketumbar, merica, buah pala, dan jahe lengkap dengan bahasa latinnya. Dengan begitu, siapa pun yang melihat dapat sekaligus belajar tentang bumbu khas Indonesia.
Selain kenyamanan, restoran ini juga menghadirkan menu-menu penggugah selera makan yang diracik oleh chef berpengalaman internasional.
"Sesuai dengan nama restoran, kami menyajikan aneka hidangan Indonesia. Tapi, kami tetap bisa menyediakan menu apa pun yang dipesan oleh pengunjung," kata Executive Sous Chef Pasar Rempah Restaurant Edis Nizar.
Salah satu menu unggulan yang menjadi favorit di restoran ini adalah ayam goreng terasi yang rasanya unik. Menu ini menarik karena berbeda dengan ayam goreng biasa. "Ayam goreng terasi idenya memang dari masakan Indonesia. Semua orang tahu terasi. Agar aroma terasi tidak terlalu kuat, kami menggunakan terasi dari China," papar sang chef.
Keunikan lain ayam goreng terasi, menurut Edis Nizar, adalah terasi yang digunakan tidak berbentuk bongkahan seperti terasi pada umumnya yang ditemui di pasar ataupun toko, melainkan terasi berbentuk saus dan agak cair. "Dengan menggunakan terasi ini, ayam menjadi lebih wangi dan rasanya lebih gurih. Jadi, ketika menyantapnya, akan terasa perbedaan rasa ayam goreng biasa dengan yang menggunakan terasi," tutur chef berkulit sawo matang tersebut.
Menu lain yang tidak kalah nikmat dari restoran Pasar Rempah adalah ikan kakap asam manis. Ikan kakap ini, menurut Edis, cocok untuk lidah siapa saja karena tidak terlalu pedas. Sementara rasa sedikit asam membuat ikan kakap cocok dikonsumsi di segala suasana. "Rasa manis kami ambil dari sedikit gula putih, sedangkan rasa asam kami dapatkan dari cuka beras. Untuk penambah rasa, kami juga menggunakan tomat," tambah Edis.
Usai mengonsumsi aneka hidangan lezat, memilih minuman yang cocok pasti akan sangat menyenangkan. Minuman yang harus dicoba di restoran berkapasitas seratusan pengunjung ini bernama bandrek float. Minuman ini merupakan kombinasi susu segar, bandrek powder, dan whipped cream. Minuman yang dibuat dengan cara diblender tersebut cocok dikonsumsi usai bersantap siang atau diminum sendiri sebagai teman di sore hari. "Cara membuatnya sangat mudah, tinggal dicampur semua dan diblender hingga tercampur rata. Bagi yang ingin dingin, bisa ditambahkan es," ujar Edis.
(sindo//tty)
Menu Kuah Dari Berbagai Negara
SETIAP negara memiliki hidangan unik. Salah satu menu favorit yang ada di tiap negara adalah makanan berkuah yang dapat dikonsumsi kapan saja.
Hidangan berkuah mampu memberi kesegaran tersendiri bagi penyantapnya. Selain mudah mengonsumsinya, rasa menu berkuah juga lebih segar meski disantap tanpa memperhatikan waktu. Seperti di Jepang, sup bisa disajikan berbarengan dengan hidangan utama. Tidak heran, di negeri sakura tersebut sup menjadi salah satu menu favorit. Berbagai hidangan berkuah sangat mudah ditemukan, misalnya sup ikan dan sup miso yang terbuat dari potongan buncis. Di Jepang, terkenal pula sup bakmi atau yang dikenal dengan istilah ramen.
Bukan hanya Jepang yang memiliki hidangan berkuah yang sangat terkenal. Mesir juga memiliki hidangan sejenis yang unik. Dari segi bumbu, masakan Mesir sebenarnya hampir sama dengan masakan India. Masakan Mesir selalu hadir dengan kombinasi bumbu-bumbu yang lengkap, sehingga rasanya menjadi lebih enak dan gurih. Dari segi aroma, tentu saja menu tersebut terasa amat menggigit karena mengutamakan cita rasa dari bumbu dan rempah-rempah. Seperti rasa pedas yang benar-benar datang dari buah cabai. Salah satu hidangan berkuah yang terkenal dari negara itu adalah okra.
Bumbu yang paling banyak digunakan dalam menu khas Mesir antara lain kapulaga, kayu manis, bunga lawang, jeruk lemon, minyak zaitun, peterseli, dan tomat. Sedangkan untuk membuat okra, bumbu yang digunakan sangat simpel dan ringkas, sehingga siapa pun bisa mencoba membuatnya. "Hidangan berkuah telah menjadi hidangan favorit di berbagai negara di dunia.
Kalau di Indonesia, hidangan berkuah didominasi oleh soto, sop buntut, atau sup daging biasa," kata chef dari Gaspacho Restaurant di Kelapa Gading Jakarta Utara, Arman Kusuma.
Tidak kalah dengan Jepang dan Mesir, China yang terkenal dengan keanekaragaman seafood-nya juga memiliki hidangan berkuah yang unik. Salah satu yang paling terkenal dari China adalah double boiled shark fin stuffed with chicken soup. Menu ini terbuat dari sirip ikan hiu yang diolah menjadi hidangan yang banyak digemari.
"Secara umum, hidangan berkuah di mana pun asalnya cocok dikonsumsi oleh siapa saja. Karena hidangan berkuah biasanya dikonsumsi untuk selingan dalam acara makan yang formal," kata Arman lagi.
Negara-negara lain di dunia boleh saja bangga dengan aneka hidangan berkuah yang dimiliki. Namun, Indonesia tidak kalah banyak memiliki hidangan berkuah yang dapat dinikmati kapan saja. Saking banyak hidangan berkuah di negeri ini, sehingga belum ada yang tahu berapa jumlah persis jenis hidangan tersebut. Hanya, dari sekian banyak hidangan berkuah di Indonesia, salah satu yang perlu dicoba adalah sup kikil sapi.
"Menu ini terbuat dari kulit sapi atau di daerah Jawa dikenal dengan istilah kikil. Sup ini akan sangat segar ketika dikonsumsi sewaktu masih hangat. Sup ini biasanya dibuat dengan menggunakan bumbu-bumbu lengkap," tutur Arman.
(sindo//tty)
Hidangan berkuah mampu memberi kesegaran tersendiri bagi penyantapnya. Selain mudah mengonsumsinya, rasa menu berkuah juga lebih segar meski disantap tanpa memperhatikan waktu. Seperti di Jepang, sup bisa disajikan berbarengan dengan hidangan utama. Tidak heran, di negeri sakura tersebut sup menjadi salah satu menu favorit. Berbagai hidangan berkuah sangat mudah ditemukan, misalnya sup ikan dan sup miso yang terbuat dari potongan buncis. Di Jepang, terkenal pula sup bakmi atau yang dikenal dengan istilah ramen.
Bukan hanya Jepang yang memiliki hidangan berkuah yang sangat terkenal. Mesir juga memiliki hidangan sejenis yang unik. Dari segi bumbu, masakan Mesir sebenarnya hampir sama dengan masakan India. Masakan Mesir selalu hadir dengan kombinasi bumbu-bumbu yang lengkap, sehingga rasanya menjadi lebih enak dan gurih. Dari segi aroma, tentu saja menu tersebut terasa amat menggigit karena mengutamakan cita rasa dari bumbu dan rempah-rempah. Seperti rasa pedas yang benar-benar datang dari buah cabai. Salah satu hidangan berkuah yang terkenal dari negara itu adalah okra.
Bumbu yang paling banyak digunakan dalam menu khas Mesir antara lain kapulaga, kayu manis, bunga lawang, jeruk lemon, minyak zaitun, peterseli, dan tomat. Sedangkan untuk membuat okra, bumbu yang digunakan sangat simpel dan ringkas, sehingga siapa pun bisa mencoba membuatnya. "Hidangan berkuah telah menjadi hidangan favorit di berbagai negara di dunia.
Kalau di Indonesia, hidangan berkuah didominasi oleh soto, sop buntut, atau sup daging biasa," kata chef dari Gaspacho Restaurant di Kelapa Gading Jakarta Utara, Arman Kusuma.
Tidak kalah dengan Jepang dan Mesir, China yang terkenal dengan keanekaragaman seafood-nya juga memiliki hidangan berkuah yang unik. Salah satu yang paling terkenal dari China adalah double boiled shark fin stuffed with chicken soup. Menu ini terbuat dari sirip ikan hiu yang diolah menjadi hidangan yang banyak digemari.
"Secara umum, hidangan berkuah di mana pun asalnya cocok dikonsumsi oleh siapa saja. Karena hidangan berkuah biasanya dikonsumsi untuk selingan dalam acara makan yang formal," kata Arman lagi.
Negara-negara lain di dunia boleh saja bangga dengan aneka hidangan berkuah yang dimiliki. Namun, Indonesia tidak kalah banyak memiliki hidangan berkuah yang dapat dinikmati kapan saja. Saking banyak hidangan berkuah di negeri ini, sehingga belum ada yang tahu berapa jumlah persis jenis hidangan tersebut. Hanya, dari sekian banyak hidangan berkuah di Indonesia, salah satu yang perlu dicoba adalah sup kikil sapi.
"Menu ini terbuat dari kulit sapi atau di daerah Jawa dikenal dengan istilah kikil. Sup ini akan sangat segar ketika dikonsumsi sewaktu masih hangat. Sup ini biasanya dibuat dengan menggunakan bumbu-bumbu lengkap," tutur Arman.
(sindo//tty)
Nasi Goncang yang Menggoyang Lidah
NASI putih campur bumbu bisa digoyang dalam shaker berukuran besar. Hasilnya, nasi goncang yang tak kalah lezat dari nasi goreng.
Itulah kreasi unggulan yang ditawarkan restoran Nasi Goncang Mas Darmo, yang berlokasi di Jalan Muara Karang, Jakarta Utara. Menu bernama nasi goncang mas darmo ini sebetulnya berkonsep sederhana, yakni nasi putih dicampur bumbu sambal spesial, lalu dikocok dalam shaker yang biasa dipakai para bartender untuk mengocok minuman di kafe.
"Bedanya, shaker yang dipakai lebih besar ukurannya," sebut sang manajer restoran, Hendri Chandra.
Pria berkulit putih ini lantas menceritakan ide awal munculnya menu nasi goncang. Tersebutlah seorang tokoh kuliner asal Jawa Timur yang pernah mengalami masa sulit atau paceklik, termasuk dalam hal bahan pangan.
Saking sulitnya, tak jarang dia hanya makan nasi putih yang dicampur jelantah (minyak sisa penggorengan). Keduanya dicampur dalam wadah sambil diaduk-aduk.
"Nah, dari situlah ide nasi goncang berawal. Tapi, tentunya kami tidak memakai minyak jelantah, melainkan bumbu sambal yang digoreng dan ditambah ikan teri," kata Hendri seraya menyebutkan bahwa nama restoran Nasi Goncang Mas Darmo juga terinspirasi dari Darmo, sebuah kawasan di Surabaya.
Jika Anda bertandang ke restoran berkapasitas 400 orang ini, cobalah memesan nasi goncang. Pramusaji akan membawa termos berisi nasi beserta bumbu sambalnya, lalu mengocok nasi dengan shaker di hadapan Anda. Kocokannya sekitar 15-20 kali.
Setelah selesai, nasi bakal dimasukkan ke dalam mangkuk, dipadatkan, lalu diletakkan di atas piring. Bumbu yang tercampur merata membuat Anda tak perlu lagi memesan lauk pendamping nasi goncang.
"Bila berminat, pengunjung juga dapat memesan tingkat kepedasan yang diinginkan. Boleh sedang atau ekstrapedas," kata Hendri.
Menu ayam goncang mas darmo juga diolah dengan metode serupa. Potongan paha ayam yang telah digoreng dicampur dengan racikan sambal khusus, lalu dikocok dalam shaker. Jadilah ayam goncang yang lezat disantap sebagai lauk ataupun camilan mirip chicken wing. Menu lainnya yang juga mengundang penasaran adalah ayam smackdown.
Selidik punya selidik, rupanya ini merupakan menu ayam goreng utuh (satu ekor) yang dagingnya telah dicincang-cincang hingga berantakan menyerupai orang yang tidak berdaya akibat di-smack down. Ha-ha-ha, lucu juga.
Tak kalah unik adalah ikan banting yang metode pencampuran bumbunya adalah dengan membanting dan membolak-balik badan ikan dalam wadah berisi bumbu saus cabai.
Beberapa menu spesial lain yang layak dicoba, antara lain kepiting saus tomat, iga sapi, kepala ikan darmo, udang pasir mas, dan belut internasional. Sementara itu, kategori minuman juga tak kalah bervariasi.
Di antaranya jus taoge yang asam, bobo sling (jus isi jeruk, nanas, dan sirup stroberi), jus lidah buaya, jus terong belanda, dan jus jeruk nipis. Ada pula dua pilihan dengan tampilan unik, yakni red and white yang merepresentasikan bendera Indonesia, serta three colors perpaduan warna-warni yang berasal dari alpukat, sirsak, dan terong belanda. (sindo//nsa)
Itulah kreasi unggulan yang ditawarkan restoran Nasi Goncang Mas Darmo, yang berlokasi di Jalan Muara Karang, Jakarta Utara. Menu bernama nasi goncang mas darmo ini sebetulnya berkonsep sederhana, yakni nasi putih dicampur bumbu sambal spesial, lalu dikocok dalam shaker yang biasa dipakai para bartender untuk mengocok minuman di kafe.
"Bedanya, shaker yang dipakai lebih besar ukurannya," sebut sang manajer restoran, Hendri Chandra.
Pria berkulit putih ini lantas menceritakan ide awal munculnya menu nasi goncang. Tersebutlah seorang tokoh kuliner asal Jawa Timur yang pernah mengalami masa sulit atau paceklik, termasuk dalam hal bahan pangan.
Saking sulitnya, tak jarang dia hanya makan nasi putih yang dicampur jelantah (minyak sisa penggorengan). Keduanya dicampur dalam wadah sambil diaduk-aduk.
"Nah, dari situlah ide nasi goncang berawal. Tapi, tentunya kami tidak memakai minyak jelantah, melainkan bumbu sambal yang digoreng dan ditambah ikan teri," kata Hendri seraya menyebutkan bahwa nama restoran Nasi Goncang Mas Darmo juga terinspirasi dari Darmo, sebuah kawasan di Surabaya.
Jika Anda bertandang ke restoran berkapasitas 400 orang ini, cobalah memesan nasi goncang. Pramusaji akan membawa termos berisi nasi beserta bumbu sambalnya, lalu mengocok nasi dengan shaker di hadapan Anda. Kocokannya sekitar 15-20 kali.
Setelah selesai, nasi bakal dimasukkan ke dalam mangkuk, dipadatkan, lalu diletakkan di atas piring. Bumbu yang tercampur merata membuat Anda tak perlu lagi memesan lauk pendamping nasi goncang.
"Bila berminat, pengunjung juga dapat memesan tingkat kepedasan yang diinginkan. Boleh sedang atau ekstrapedas," kata Hendri.
Menu ayam goncang mas darmo juga diolah dengan metode serupa. Potongan paha ayam yang telah digoreng dicampur dengan racikan sambal khusus, lalu dikocok dalam shaker. Jadilah ayam goncang yang lezat disantap sebagai lauk ataupun camilan mirip chicken wing. Menu lainnya yang juga mengundang penasaran adalah ayam smackdown.
Selidik punya selidik, rupanya ini merupakan menu ayam goreng utuh (satu ekor) yang dagingnya telah dicincang-cincang hingga berantakan menyerupai orang yang tidak berdaya akibat di-smack down. Ha-ha-ha, lucu juga.
Tak kalah unik adalah ikan banting yang metode pencampuran bumbunya adalah dengan membanting dan membolak-balik badan ikan dalam wadah berisi bumbu saus cabai.
Beberapa menu spesial lain yang layak dicoba, antara lain kepiting saus tomat, iga sapi, kepala ikan darmo, udang pasir mas, dan belut internasional. Sementara itu, kategori minuman juga tak kalah bervariasi.
Di antaranya jus taoge yang asam, bobo sling (jus isi jeruk, nanas, dan sirup stroberi), jus lidah buaya, jus terong belanda, dan jus jeruk nipis. Ada pula dua pilihan dengan tampilan unik, yakni red and white yang merepresentasikan bendera Indonesia, serta three colors perpaduan warna-warni yang berasal dari alpukat, sirsak, dan terong belanda. (sindo//nsa)
Opor Bumbu Komplet
MOMEN Idul Fitri memang sudah lewat. Namun, suasana hari raya belum sepenuhnya hilang. Apalagi jika Anda memilih memasak opor siang ini.
Opor ayam memang identik sebagai menu Lebaran. Menu berkuah putih dan bersantan ini biasanya menjadi "teman" ketupat yang merupakan panganan wajib Idul Fitri. Meski begitu, di luar hari raya, menu opor juga tetap enak disantap. Padanannya bisa diubah, yakni nasi, berikut menu pendamping lain seperti sambal goreng kentang dan telur pindang.
Bisa jadi jarang ada orang Indonesia yang tidak suka makan opor. "Maklum, rasanya enak apalagi kalau ada ketupat, bubuk kedelai putih, dan sambal goreng. Ini ciri rasa masakan Indonesia yang disukai semua lapisan sosial masyarakat karena kekentalan bumbunya," kata Suci Wulandari, salah seorang chef di Hotel Majapahit, kawasan Jalan Tunjungan, Surabaya.
Hotel Majapahit sendiri sengaja menawarkan menu paket opor, meski Idul Fitri sudah berlalu sepekan lamanya. Di sini, tepatnya di Indigo Restaurant & Bar, para tamu hotel dapat menikmati kembali menu khas Lebaran dengan lauk yang bervariasi dan tentu saja memiliki cita rasa tinggi. Ada nasi campur, opor ayam, telur pindang, sambal goreng kentang sosis, krengsengan daging, dan lodeh rebung.
Menurut Suci, opor buatan chef Hotel Majapahit hanya menggunakan sedikit santan dan kuah. Dengan begitu, bumbu rempahnya dapat lebih meresap ke dalam ayam. "Bumbu yang komplet dan harum membuat sajian opor ini serasi sebagai lauk nasi putih," ujarnya.
Suci tidak menampik bahwa proses memasak menu opor di hotelnya sama dengan mengolah opor ayam pada umumnya, yang kerap diberi tambahan daun so dan pete. Untuk menu telur pindang yang berwarna cokelat pekat, itu bukan dikarenakan proses perebusan hingga matang terlebih dulu, melainkan warna kental dari kecap.
"Mulanya tumis bawang putih dan bawang merah. Dirasa sudah harum, baru berikan kecap. Tunggu sampai mengental, lalu telur dimasukkan hingga bumbu-bumbunya meresap dan berubah warna," jelas chef kelahiran Surabaya, 28 Agustus 1976 itu.
Untuk lauk sambal goreng, Suci sengaja memberi tambahan udang dan sosis. "Jika opor memiliki rasa manis dan gurih, maka rasa pedas bisa ditemui di sambal goreng kentang sosis berbumbu merah ini," tunjuknya.
Suci juga memberikan taste yang berbeda pada lodeh olahannya. Rebung menjadi pilihan bahan bakunya. Suci yakin, rebung bisa dimasak menjadi empuk dan memiliki rasa yang khas.
Menurut dia, proses memasak lodeh rebung tidaklah sulit. Rebung tidak perlu direndam berlama-lama. Cukup diberi garam saat merebusnya, kemudian masukkan bumbu-bumbu rempah. Untuk menyegarkan tenggorokan usai makan bersama keluarga dan kerabat, lemon tea atau sirup manis dapat dijadikan pilihan.
(sindo//tty)
Opor ayam memang identik sebagai menu Lebaran. Menu berkuah putih dan bersantan ini biasanya menjadi "teman" ketupat yang merupakan panganan wajib Idul Fitri. Meski begitu, di luar hari raya, menu opor juga tetap enak disantap. Padanannya bisa diubah, yakni nasi, berikut menu pendamping lain seperti sambal goreng kentang dan telur pindang.
Bisa jadi jarang ada orang Indonesia yang tidak suka makan opor. "Maklum, rasanya enak apalagi kalau ada ketupat, bubuk kedelai putih, dan sambal goreng. Ini ciri rasa masakan Indonesia yang disukai semua lapisan sosial masyarakat karena kekentalan bumbunya," kata Suci Wulandari, salah seorang chef di Hotel Majapahit, kawasan Jalan Tunjungan, Surabaya.
Hotel Majapahit sendiri sengaja menawarkan menu paket opor, meski Idul Fitri sudah berlalu sepekan lamanya. Di sini, tepatnya di Indigo Restaurant & Bar, para tamu hotel dapat menikmati kembali menu khas Lebaran dengan lauk yang bervariasi dan tentu saja memiliki cita rasa tinggi. Ada nasi campur, opor ayam, telur pindang, sambal goreng kentang sosis, krengsengan daging, dan lodeh rebung.
Menurut Suci, opor buatan chef Hotel Majapahit hanya menggunakan sedikit santan dan kuah. Dengan begitu, bumbu rempahnya dapat lebih meresap ke dalam ayam. "Bumbu yang komplet dan harum membuat sajian opor ini serasi sebagai lauk nasi putih," ujarnya.
Suci tidak menampik bahwa proses memasak menu opor di hotelnya sama dengan mengolah opor ayam pada umumnya, yang kerap diberi tambahan daun so dan pete. Untuk menu telur pindang yang berwarna cokelat pekat, itu bukan dikarenakan proses perebusan hingga matang terlebih dulu, melainkan warna kental dari kecap.
"Mulanya tumis bawang putih dan bawang merah. Dirasa sudah harum, baru berikan kecap. Tunggu sampai mengental, lalu telur dimasukkan hingga bumbu-bumbunya meresap dan berubah warna," jelas chef kelahiran Surabaya, 28 Agustus 1976 itu.
Untuk lauk sambal goreng, Suci sengaja memberi tambahan udang dan sosis. "Jika opor memiliki rasa manis dan gurih, maka rasa pedas bisa ditemui di sambal goreng kentang sosis berbumbu merah ini," tunjuknya.
Suci juga memberikan taste yang berbeda pada lodeh olahannya. Rebung menjadi pilihan bahan bakunya. Suci yakin, rebung bisa dimasak menjadi empuk dan memiliki rasa yang khas.
Menurut dia, proses memasak lodeh rebung tidaklah sulit. Rebung tidak perlu direndam berlama-lama. Cukup diberi garam saat merebusnya, kemudian masukkan bumbu-bumbu rempah. Untuk menyegarkan tenggorokan usai makan bersama keluarga dan kerabat, lemon tea atau sirup manis dapat dijadikan pilihan.
(sindo//tty)
Rasa Unik Menu Kolaborasi
MAKAN di restoran dengan menu Nusantara dan internasional bukan hal baru. Sensasi lain akan terasa saat menikmati sajian kolaborasi dari berbagai negara. Ingin coba?
Menikmati hidangan tradisional, Nusantara, maupun internasional di restoran atau kafe tentu bukan hal baru. Bersantap bersama akan terasa berbeda jika menu yang dipilih unik dan jarang ditemukan di restoran atau kafe lain.
Keunikan menu itulah yang tersaji di Grand Tropic Restaurant yang terletak di Grand Tropic Suites Hotel, Jakarta.
Berbagai menu kolaborasi yang berbeda disajikan di restoran berkapasitas 70 kursi ini. Salah satu yang menjadi hidangan favorit adalah gurame tiga rasa.
Hidangan ini terinspirasi kolaborasi tiga negara, yaitu Thailand, China, dan Indonesia. Gurame sebagai bahan dasar terinspirasi dari gurame goreng ala Indonesia.
Saus dengan tiga rasa di dalamnya, yakni manis, asam, dan pedas, terinspirasi dari saus khas Thailand. Adapun daging ikan yang difilet dan digoreng, diilhami dari menu-menu asal China.
"Rasa asam khas Thailand kami ambil dari asam cuka dan buah nanas. Rasa manis saus kami ambil dari gula. Sedangkan untuk rasa pedas, tentu saja kami memakai cabai," kata Asisten Chef Grand Tropic Suites Hotel Irwan.
Menu kolaborasi tiga negara dengan tiga rasa saus berbeda itu, menurut Irwan, menggunakan ikan gurame berkualitas dan benar-benar segar.
"Kalau ikan tidak segar, masakan apa pun yang kami buat tidak akan terasa nikmat," kata chef yang pernah bekerja di Brunai Darussalam selama tiga tahun ini.
Selain gurame tiga rasa, restoran ini juga menyajikan menu unik lain. Salah satu yang harus dicoba adalah sup konro. Meski merupakan hidangan tradisional yang telah menjadi menu Nusantara, sup konro di restoran ini dibuat dengan kolaborasi rasa antara Jawa Timur dan Sulawesi.
"Sup konro identik sebagai hidangan Sulawesi. Konro dari Sulawesi, kami gabungkan dengan kluwek, bahan pembuat rawon dari Jawa Timur. Rasa sup konro kami benar-benar berbeda," kata Chef Irwan.
Walau sedang gencar mempromosikan menu kolaborasi yang unik, Grand Tropic Restaurant tetap tidak melupakan hidangan umum, misalnya tahu telur. Menu ini terbuat dari telur ayam negeri, lada bubuk, tepung maizena, dan bumbu pecel.
Tahu telur bisa dijadikan menu rekomendasi ketika berkunjung ke Grand Tropic Restaurant. Selain sehat dan mengandung kadar gizi tinggi, tampilan hidangan ini juga cantik.
"Biasanya hidangan yang terbuat dari telur berbentuk datar dan melebar. Tapi di restoran kami, telur dibuat dengan bentuk tinggi sehingga lebih menarik," kata Irwan.
(sindo//tty)
Menikmati hidangan tradisional, Nusantara, maupun internasional di restoran atau kafe tentu bukan hal baru. Bersantap bersama akan terasa berbeda jika menu yang dipilih unik dan jarang ditemukan di restoran atau kafe lain.
Keunikan menu itulah yang tersaji di Grand Tropic Restaurant yang terletak di Grand Tropic Suites Hotel, Jakarta.
Berbagai menu kolaborasi yang berbeda disajikan di restoran berkapasitas 70 kursi ini. Salah satu yang menjadi hidangan favorit adalah gurame tiga rasa.
Hidangan ini terinspirasi kolaborasi tiga negara, yaitu Thailand, China, dan Indonesia. Gurame sebagai bahan dasar terinspirasi dari gurame goreng ala Indonesia.
Saus dengan tiga rasa di dalamnya, yakni manis, asam, dan pedas, terinspirasi dari saus khas Thailand. Adapun daging ikan yang difilet dan digoreng, diilhami dari menu-menu asal China.
"Rasa asam khas Thailand kami ambil dari asam cuka dan buah nanas. Rasa manis saus kami ambil dari gula. Sedangkan untuk rasa pedas, tentu saja kami memakai cabai," kata Asisten Chef Grand Tropic Suites Hotel Irwan.
Menu kolaborasi tiga negara dengan tiga rasa saus berbeda itu, menurut Irwan, menggunakan ikan gurame berkualitas dan benar-benar segar.
"Kalau ikan tidak segar, masakan apa pun yang kami buat tidak akan terasa nikmat," kata chef yang pernah bekerja di Brunai Darussalam selama tiga tahun ini.
Selain gurame tiga rasa, restoran ini juga menyajikan menu unik lain. Salah satu yang harus dicoba adalah sup konro. Meski merupakan hidangan tradisional yang telah menjadi menu Nusantara, sup konro di restoran ini dibuat dengan kolaborasi rasa antara Jawa Timur dan Sulawesi.
"Sup konro identik sebagai hidangan Sulawesi. Konro dari Sulawesi, kami gabungkan dengan kluwek, bahan pembuat rawon dari Jawa Timur. Rasa sup konro kami benar-benar berbeda," kata Chef Irwan.
Walau sedang gencar mempromosikan menu kolaborasi yang unik, Grand Tropic Restaurant tetap tidak melupakan hidangan umum, misalnya tahu telur. Menu ini terbuat dari telur ayam negeri, lada bubuk, tepung maizena, dan bumbu pecel.
Tahu telur bisa dijadikan menu rekomendasi ketika berkunjung ke Grand Tropic Restaurant. Selain sehat dan mengandung kadar gizi tinggi, tampilan hidangan ini juga cantik.
"Biasanya hidangan yang terbuat dari telur berbentuk datar dan melebar. Tapi di restoran kami, telur dibuat dengan bentuk tinggi sehingga lebih menarik," kata Irwan.
(sindo//tty)
Rasa Bali di Kota Gudeg
YOGYAKARTA tak hanya dikenal sebagai kota budaya, kota ini juga populer karena khazanah kuliner yang membuat lidah bergoyang.
Mencicipi gudeg saat bertandang ke Yogyakarta, mungkin sudah biasa. Bila ingin memanjakan lidah dengan menu yang beda, tak ada salahnya Anda berkunjung ke restoran Siap Bakar. Di antara deretan restoran tradisional yang ada di kota gudeg, Siap Bakar menawarkan sesuatu yang lain.
Mengusung tema kuliner dari Bali, restoran ini mencoba memikat pencinta kuliner, baik pendatang maupun penduduk asli Yogyakarta. Ditilik dari asal kata Siap (bahasa Bali) yang berarti ayam, tak heran bila menu ayam dan daging mendominasi.
Salah satu yang menjadi favorit adalah ayam bakar betutu bumbu bali. Namun, bukan berarti Anda pencinta menu ini harus berkunjung ke pulau dewata. Pemilihan bahan dan bumbu rahasia menjadi kombinasi untuk menggoyang lidah. Dari bahan, digunakan ayam kampung supaya daging lebih empuk dan gurih saat bercampur bumbu.
Memilih daging sudah siap, kini saatnya meracik bumbu-bumbu menjadi sajian istimewa. Bumbu-bumbu yang umum digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah keriting, kunyit, dan terasi.
"Sebenarnya bumbu yang digunakan sama seperti resep pada umumnya. Namun, ada bumbu rahasia yang digunakan sehingga cita rasanya berbeda," sebut Pemilik Siap Bakar Republik Rempah Wibowo Wibisono.
Nah, setelah ayam dibersihkan, dicampur dengan bumbu-bumbu tadi dan diamkan selama beberapa menit. Hal ini dilakukan supaya bumbu lebih cepat merasuk dan daging terasa lebih gurih. Kemudian, daging ayam siap dimasak sesuai selera, baik digoreng maupun dibakar.
Untuk mengentalkan nuansa makanan Bali citarasa pedas dan asin masih dominan. Sebab itu, Wibi menaruh perhatian lebih supaya keaslian rasa tidak berubah. Bumbu-bumbu tambahan seperti minyak kelapa dan terasi menjadi senjata ampuh. Kedua bahan tersebut langsung didatangkan dari Bali agar lebih mantap dan lezat.
Menu yang disuguhkan memang sengaja mempertahankan "kebaliannya". Perpaduan rasa pedas dan asin tetap dijaga. Bagi pengunjung yang tidak cocok dengan makanan pedas, jangan berkecil hati. Untuk merangkul tamu yang tidak berasal dari Bali, juru masak andalan akan menambahkan rasa manis dalam sajian.
"Semua tergantung selera dan permintaan pengunjung untuk menambahkan manis, mengurangi asin atau mengurangi pedas," katanya.
Kendati menggunakan kata Siap, bukan berarti menu ayam saja yang dihadirkan. Sebagai alternatif, ada menu lain seperti ikan laut atau iga bakar. Resto yang berdiri sejak 11 November 2007 ingin mengakomodasi semua tamu yang hadir. Soal rasa, sebisa mungkin rasa pedas dan asin dipertahankan sebagai ciri khas.
Namun, soal desain interior, resto ini melunak. Interior ruangan merupakan harmonisasi antara budaya Jawa dan Bali. Ambil contoh, dari bentuk resto rumah limas yang sangat identik dengan Jawa kuno dipilih. Adapun sentuhan Bali dapat dilihat dari lampu-lampu sangkar sebagai penerang. (sindo//nsa)
Mencicipi gudeg saat bertandang ke Yogyakarta, mungkin sudah biasa. Bila ingin memanjakan lidah dengan menu yang beda, tak ada salahnya Anda berkunjung ke restoran Siap Bakar. Di antara deretan restoran tradisional yang ada di kota gudeg, Siap Bakar menawarkan sesuatu yang lain.
Mengusung tema kuliner dari Bali, restoran ini mencoba memikat pencinta kuliner, baik pendatang maupun penduduk asli Yogyakarta. Ditilik dari asal kata Siap (bahasa Bali) yang berarti ayam, tak heran bila menu ayam dan daging mendominasi.
Salah satu yang menjadi favorit adalah ayam bakar betutu bumbu bali. Namun, bukan berarti Anda pencinta menu ini harus berkunjung ke pulau dewata. Pemilihan bahan dan bumbu rahasia menjadi kombinasi untuk menggoyang lidah. Dari bahan, digunakan ayam kampung supaya daging lebih empuk dan gurih saat bercampur bumbu.
Memilih daging sudah siap, kini saatnya meracik bumbu-bumbu menjadi sajian istimewa. Bumbu-bumbu yang umum digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah keriting, kunyit, dan terasi.
"Sebenarnya bumbu yang digunakan sama seperti resep pada umumnya. Namun, ada bumbu rahasia yang digunakan sehingga cita rasanya berbeda," sebut Pemilik Siap Bakar Republik Rempah Wibowo Wibisono.
Nah, setelah ayam dibersihkan, dicampur dengan bumbu-bumbu tadi dan diamkan selama beberapa menit. Hal ini dilakukan supaya bumbu lebih cepat merasuk dan daging terasa lebih gurih. Kemudian, daging ayam siap dimasak sesuai selera, baik digoreng maupun dibakar.
Untuk mengentalkan nuansa makanan Bali citarasa pedas dan asin masih dominan. Sebab itu, Wibi menaruh perhatian lebih supaya keaslian rasa tidak berubah. Bumbu-bumbu tambahan seperti minyak kelapa dan terasi menjadi senjata ampuh. Kedua bahan tersebut langsung didatangkan dari Bali agar lebih mantap dan lezat.
Menu yang disuguhkan memang sengaja mempertahankan "kebaliannya". Perpaduan rasa pedas dan asin tetap dijaga. Bagi pengunjung yang tidak cocok dengan makanan pedas, jangan berkecil hati. Untuk merangkul tamu yang tidak berasal dari Bali, juru masak andalan akan menambahkan rasa manis dalam sajian.
"Semua tergantung selera dan permintaan pengunjung untuk menambahkan manis, mengurangi asin atau mengurangi pedas," katanya.
Kendati menggunakan kata Siap, bukan berarti menu ayam saja yang dihadirkan. Sebagai alternatif, ada menu lain seperti ikan laut atau iga bakar. Resto yang berdiri sejak 11 November 2007 ingin mengakomodasi semua tamu yang hadir. Soal rasa, sebisa mungkin rasa pedas dan asin dipertahankan sebagai ciri khas.
Namun, soal desain interior, resto ini melunak. Interior ruangan merupakan harmonisasi antara budaya Jawa dan Bali. Ambil contoh, dari bentuk resto rumah limas yang sangat identik dengan Jawa kuno dipilih. Adapun sentuhan Bali dapat dilihat dari lampu-lampu sangkar sebagai penerang. (sindo//nsa)
Food And Resto
Makanan dengan Konsep Internasional.
BERBEDA dengan tema desain restoran yang serbaoriental, dari sisi menu, Forbidden Citi justru mengusung sajian internasional.
Makanan dari sejumlah negara tersedia di sini, seperti dari Thailand, Indonesia, dan beberapa negara di Eropa. Head Chef Forbidden Citi, Rivai, mengatakan bahwa semua makanan yang disajikan di restoran ini, yang Western maupun Asia, pasti menggunakan bahan-bahan pilihan yang berkualitas.
"Misalnya dalam hal pemilihan daging steak yang umumnya diimpor dari Australia, atau pada beberapa sayuran yang harus segar untuk dijadikan salad," tutur Rivai.
Rivai menambahkan, selain disajikan secara ala carte, menu-menu di Forbidden Citi juga tersedia dengan gaya buffet. Menu-menu buffet hanya tersedia bagi pengunjung yang sudah melakukan pemesanan sebelumnya.
Bicara soal harga, restoran ini memberi banderol Rp20.000 ? Rp30.000-an untuk menu appetizer, Rp35.000 ? Rp45.000 untuk main course, dan Rp75.000 untuk menu steak.
Menu-menu yang bisa dinikmati di sini antara lain beef kue tiaow, ayam siram kaldu, nasi ayam hainan, chicken cordon bleu, dan beberapa pilihan salad termasuk salad khas Forbidden Citi, yaitu ming salad. Juga menu penutup yang menjadi favorit pengunjung, choco volcano.
"Untuk choco volcano, kami menyajikan yang benar-benar fresh. Saat si pemesan sudah order, kami akan langsung antar karena jika harus menunggu, cokelat yang terdapat di dalamnya bakal cepat lumer. Ini akan merusak tampilan penyajiannya," jelas Rivai.
Reena menambahkan, restoran dengan kapasitas 90 orang untuk lantai satu dan 80 orang untuk lantai lounge ini menyajikan makanan dari berbagai negara dengan tujuan agar para pengunjung tidak cepat bosan terhadap menu-menunya. Pada sore hari, area luar ruangan menjadi tempat makan favorit para pengunjung.
Reena mengatakan, hal itu terjadi karena di sana suasananya lebih santai dan asyik. Di situ kita bisa bersantap sambil menikmati semilir angin sore yang sejuk. Bangku yang disediakan, selain yang berbahan kayu, ada juga yang berbahan keramik.
Area ini dibentuk menyerupai sebuah taman milik kerajaan yang dikelilingi pohon bambu, tanaman hias, dan air terjun buatan. Tidak ketinggalan, musala yang terdapat di sudut taman pun dibuat dengan gaya "bale-bale" ala China.
"Para pengunjung bisa memilih sendiri tempat yang mereka kira nyaman untuk ditempati sambil menyantap makanan atau sekadar ngobrol bersama," pungkas Reena. (sindo//nsa)
BERBEDA dengan tema desain restoran yang serbaoriental, dari sisi menu, Forbidden Citi justru mengusung sajian internasional.
Makanan dari sejumlah negara tersedia di sini, seperti dari Thailand, Indonesia, dan beberapa negara di Eropa. Head Chef Forbidden Citi, Rivai, mengatakan bahwa semua makanan yang disajikan di restoran ini, yang Western maupun Asia, pasti menggunakan bahan-bahan pilihan yang berkualitas.
"Misalnya dalam hal pemilihan daging steak yang umumnya diimpor dari Australia, atau pada beberapa sayuran yang harus segar untuk dijadikan salad," tutur Rivai.
Rivai menambahkan, selain disajikan secara ala carte, menu-menu di Forbidden Citi juga tersedia dengan gaya buffet. Menu-menu buffet hanya tersedia bagi pengunjung yang sudah melakukan pemesanan sebelumnya.
Bicara soal harga, restoran ini memberi banderol Rp20.000 ? Rp30.000-an untuk menu appetizer, Rp35.000 ? Rp45.000 untuk main course, dan Rp75.000 untuk menu steak.
Menu-menu yang bisa dinikmati di sini antara lain beef kue tiaow, ayam siram kaldu, nasi ayam hainan, chicken cordon bleu, dan beberapa pilihan salad termasuk salad khas Forbidden Citi, yaitu ming salad. Juga menu penutup yang menjadi favorit pengunjung, choco volcano.
"Untuk choco volcano, kami menyajikan yang benar-benar fresh. Saat si pemesan sudah order, kami akan langsung antar karena jika harus menunggu, cokelat yang terdapat di dalamnya bakal cepat lumer. Ini akan merusak tampilan penyajiannya," jelas Rivai.
Reena menambahkan, restoran dengan kapasitas 90 orang untuk lantai satu dan 80 orang untuk lantai lounge ini menyajikan makanan dari berbagai negara dengan tujuan agar para pengunjung tidak cepat bosan terhadap menu-menunya. Pada sore hari, area luar ruangan menjadi tempat makan favorit para pengunjung.
Reena mengatakan, hal itu terjadi karena di sana suasananya lebih santai dan asyik. Di situ kita bisa bersantap sambil menikmati semilir angin sore yang sejuk. Bangku yang disediakan, selain yang berbahan kayu, ada juga yang berbahan keramik.
Area ini dibentuk menyerupai sebuah taman milik kerajaan yang dikelilingi pohon bambu, tanaman hias, dan air terjun buatan. Tidak ketinggalan, musala yang terdapat di sudut taman pun dibuat dengan gaya "bale-bale" ala China.
"Para pengunjung bisa memilih sendiri tempat yang mereka kira nyaman untuk ditempati sambil menyantap makanan atau sekadar ngobrol bersama," pungkas Reena. (sindo//nsa)
Langganan:
Komentar (Atom)